Pizzoccheri of Valtellina

Name: Pizzoccheri della Valtellina
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 400 g di farina di grano saraceno macinata a pietra (di buona qualità); 100 g di farina 0 macinata a pietra; 285 g di acqua a 50 °C; 240 g di patate (a pasta gialla, tagliate a pezzi regolari); 200 g di verza (solo foglie tenere, pulite e tagliate a listarelle); 180 g di formaggio latteria semigrasso a temperatura ambiente (o formaggio Casera se reperibile); 100 g di burro di qualità (meglio burro di latteria); sale grosso q.b. (per la cottura); pepe nero macinato al momento q.b.; 6 L di acqua per la cottura; 6–8 foglie di salvia fresca; 1 spicchio d'aglio (facoltativo); sale fino q.b. (a piacere)

Pizzoccheri della Valtellina

Rustic buckwheat pasta

Buckwheat pasta with potatoes, savoy cabbage, garlic-flavored butter, and Valtellina Casera: the hearty, comforting dish of the Lombard Alps.

65 min

4 servings

Medium

Lombardy

AverageLombardy

THE pizzoccheri They are the symbolic pasta of Valtellina, the Alpine valley in the province of Sondrio. The word has an uncertain etymology: perhaps from 'pizz' (points) or 'pinzare' (to tighten). They are tagliatelle Short, thick buckwheat pasta, a grain adapted to cold Alpine climates. Buckwheat, likely introduced from Central Asia in the Middle Ages, is still grown in Valtellina today. Buckwheat flour has a dark color and a distinctive, earthy flavor. The specifications of the Accademia del Pizzocchero in Teglio (the town of origin) strictly require savoy cabbage (not spinach), potatoes, Valtellina butter and Valtellina Casera — a local semi-hard DOP cheese.

Instructions

Voice reading

8 steps · natural Italian voice

Mix the flours

Weigh (14.11 oz) 400 g of buckwheat flour stone ground and (3.53 oz) 100 g of type 0 flourSift them together into a large bowl to blend the particles. Stir with a fork until the color is uniform: the aroma will be light, earthy, and nutty.

Add the warm water and start kneading

Pour (10.05 oz) 285 g of water at approximately (122°F) 50 °C in a thin stream Pour the flour mixture into the flour, stirring with a spatula or your hand until it forms a compact but still slightly coarse dough. The dough should be moist but not sticky; you'll smell the warm aroma of buckwheat.

Work by hand on the work surface

Transfer the dough onto a work surface floured with buckwheat flour and knead it vigorously for 15–20 minutes: push, roll, and flip the dough. Aim for a silky, smooth, and slightly springy consistency; the warmth of your hands will encourage gentle fermentation and a more rounded aroma.

Roll out and finish the disc

Form a ball, flatten it and sprinkle with a little buckwheat flour. Roll out with the rolling pin Roll out the dough to a thickness of about 2 mm; trim the edges to obtain a regular rectangle. The color will be grayish with darker veins, and the surface will be slightly rough.

Cut the pizzoccheri

Dust the rectangle with powdered sugar and roll it up or overlap three strips. Using a sharp knife, cut strips 7–8 mm wide: they should be a traditional length of 8–10 cm (3.94 in). Gently separate them: they will be rough and firm to the touch, ready to absorb the dressing.

Prepare water, potatoes and savoy cabbage

Bring about (12.68 pt) 6 L of water to a boil in a large saucepan; season generously with coarse salt. Peel (8.47 oz) 240 g potatoes and cut them into 1 cm (0.39 in) thick slices, then into even pieces; clean (7.05 oz) 200 g savoy cabbage removing the hard stems and cutting the leaves into thin stripsThe boiling water should whistle loudly before adding the ingredients.

Cook potatoes, savoy cabbage And pizzoccheri

Immergete prima le patate e lasciatele cuocere 5–6 minuti; aggiungete la savoy cabbage e mescolate, attendendo 2–3 minuti perché si ammorbidisca. Unite i pizzoccheri e cuocete 7–10 minuti fino a raggiungere una cottura al dente: dovete sentire una lieve resistenza al morso e vedere l'acqua leggermente torbida per l'amido rilasciato.

Scolare e vigorously stir con burro e formaggio

Scolate grossolanamente il tutto conservando qualche mestolo d'acqua di cottura. In una saucepan sciogliete (3.53 oz) 100 g di burro con salvia e uno clove of garlic schiacciato fino a ottenere un colore nocciola chiaro, quindi eliminate l'aglio. Riunite pasta e verdure nella saucepan calda, aggiungete (6.35 oz) 180 g di formaggio latteria semigrasso a pezzetti, pepe e qualche tablespoon di acqua di cottura; vigorously stir off the heat fino a ottenere una crema lucida che avvolga ogni pezzo. Servite immediatamente.

Chef's Tips

Il burro deve essere davvero molto caldo e sfrigolante quando lo versi sulla pasta: il rumore è parte dell'esperienza. Il Casera si può sostituire con la Fontina valdostana o il Bitto: l'importante è un formaggio di montagna a pasta semidura. I pizzoccheri sono un piatto robusto e calorico: perfetti per le giornate fredde invernali.

Ingredienti

(14.11 oz) 400 g di buckwheat flour macinata a pietra (di buona qualità)
(3.53 oz) 100 g di type 0 flour (bread flour) macinata a pietra
(10.05 oz) 285 g di acqua a (122°F) 50 °C
(8.47 oz) 240 g di patate (a pasta gialla, tagliate a pezzi regolari)
(7.05 oz) 200 g di savoy cabbage (solo foglie tenere, pulite e tagliate into thin strips)
(6.35 oz) 180 g di formaggio latteria semigrasso a temperatura ambiente (o formaggio Casera se reperibile)
(3.53 oz) 100 g di burro di qualità (meglio burro di latteria)
sale grosso as needed (per la cottura)
pepe nero macinato al momento as needed
(12.68 pt) 6 L di acqua per la cottura
6–8 foglie di salvia fresca
1 clove of garlic (facoltativo)
sale fino as needed (a piacere)