Pampanella

Trita finemente gli cloves of garlic e raccoglili in una ciotola. Unisci il sale fino, il chili pepper dolce secco e quello piccante, quindi mescola fino a ottenere una miscela uniforme, asciutta e ben distribuita nei colori e negli aromi.

Scegli un pezzo intero di maiale con osso e pork rind, quindi fallo tagliare a fette piuttosto spesse. Mantieni la pork rind unita alla carne: dovrà tenere insieme le fette e contribuire alla morbidezza durante la cottura.

Sistema la carne in una lunga baking pan e distribuisci the mixture aromatico su entrambi i lati delle fette. Massaggialo con le mani, coprendo ogni superficie in modo uniforme e abbondante; il condimento dovrà aderire alla carne senza lasciare zone scoperte.

Trasferisci e sistema la carne in una baking pan che la contenga interamente, accostando i pezzi senza lasciare spazi tra l'uno e l'altro. La disposizione compatta aiuta a conservare umidità e grassi durante la lunga cottura.

Copri la carne con un foglio di carta paglia e lasciala riposare per circa cinque ore. Al termine, il condimento dovrà risultare ben aderente e il profumo dell'aglio e dei chili peppers più evidente.

Inumidisci la carta paglia, quindi ricopri nuovamente la carne prima di infornarla. La copertura umida protegge la superficie e favorisce una cottura graduale, mantenendo la carne morbida durante la prima fase.

Inforna a (392°F) 200 °C e cuoci per circa due ore. Trascorso questo tempo, la carne dovrà essere ben cotta e immersa nei liquidi e nei grassi rilasciati; la copertura avrà mantenuto l'ambiente umido.

Estrai la baking pan dal forno e rimuovi con attenzione la carta paglia. Elimina il liquido e il grasso raccolti sul fondo, così da preparare la carne alla fase finale e consentire una cottura più asciutta in superficie.

Spruzza la carne con l'aceto, distribuendolo sulle fette senza separarle dalla pork rind. Rimetti la baking pan in forno e completa la cottura finché la superficie risulta ben calda e il profumo dell'aceto si integra con quello della carne speziata.

Sforna quando la carne appare morbida e umida e comincia a staccarsi dall'osso. Controlla che la consistenza sia tenera e che il profumo sia intenso e invitante: questi sono gli indicatori concreti della pampanella pronta.