Nocca 'ndocca

Nettare con cura la coda, le zampette, le costoline, le orecchie e la lingua di maiale, quindi fiammeggia le parti eventualmente provviste di setole. Taglia le carni in pezzi regolari, così la cottura procede in modo uniforme. Al termine, la superficie deve risultare pulita e priva di residui visibili.

Trasferisci le carni in una earthenware pot e coprile completamente con acqua fredda. Porta lentamente a bollore, senza aumentare bruscamente la fiamma: quando l'acqua inizia a fremere, in superficie comparirà una schiuma chiara formata dalle impurità delle carni.

Elimina la schiuma con una skimmer, intervenendo più volte nei primi minuti di ebollizione. Procedi finché la superficie del liquido appare più pulita e il brodo non presenta accumuli schiumosi. Mantieni quindi il calore sufficiente a ottenere un bollore dolce e regolare.

Unisci alcune bay leaves, il pepe, il chili pepper piccante e la scorza d'arancia tagliata a dadini. Mescola delicatamente per distribuire gli aromi nel liquido, quindi regola il sale con prudenza. Il profumo deve risultare aromatico e agrumato, con una nota piccante riconoscibile ma non dominante.

Cuoci le carni nella earthenware pot per almeno quattro ore, mantenendo un sobbollire costante e delicato. Controlla periodicamente il livello del liquido e la cottura: i tagli devono diventare teneri e cedere facilmente alla forchetta, mentre il brodo deve assumere una consistenza più ricca e gelatinosa.

Metti il sangue di maiale in un recipiente con poca acqua e cuocilo finché si rapprende. Verifica la consistenza: the mixture deve risultare compatto, non più fluido. Lascialo quindi intiepidire quanto basta per poterlo tagliare senza romperlo eccessivamente.

Taglia il sangue rappreso a dadini regolari e aggiungilo nella pentola quando le carni sono già tenere. Mescola con delicatezza per non disfare i pezzi e prosegui la cottura fino a completarla. I dadini devono rimanere riconoscibili e integrarsi nel fondo caldo e saporito.

Assaggia la preparazione e correggi il sale solo se necessario, quindi spegni quando tutte le carni risultano morbide e il liquido appare ben amalgamato. Servi la Nocca 'ndocca calda. Per la variante senza sangue, ometti il relativo ingrediente e completa la cottura delle carni nel fondo aromatico.