Eggplant stuffed with rice with a stringy heart

Prepare (2.11 pt) 1 litre of light vegetable broth (carrot, celery, onion) and keep it warm in a thin stream. Wash the eggplant, remove the stalk and slice them lengthwise to obtain three 'shells' per fruit; with a sharp knife and a tablespoon Empty the pulp, leaving a 5–7 mm border to maintain the structure. Lightly salt the shells inside and let them sweat for 20–30 minutes in a colander; this step removes excess water. Rinse and dry with paper towels, so the frying oil won't splash and the shells will stay crispy.

Cut the hollowed-out pulp into regular cubes of approximately 1 cm (0.39 in). Heat plenty of seed oil to 170–180 °C (356°F) (if you don't have a thermometer: dip a small piece of bread in it; it should brown in 30–40 seconds). Fry the pulp in two or three batches, 4–6 minutes each, until golden and soft but not falling apart. Drain the eggplant on paper towels, remove the excess oil by pressing lightly with more paper, and set them aside for the filling.

Con la stessa temperatura dell'olio (170–(356°F) 180 °C) friggete i gusci svuotati pochi per volta: immergeteli delicatamente e friggete 3–4 minuti per lato, o fino a quando la superficie diventa dorata e compatta. La buccia deve risultare leggermente croccante ma non bruciata; regolate la fiamma per evitare scuriture rapide. Scolate e adagiateli su paper towels, poi salateli leggermente e lasciateli intiepidire: saranno più facili da riempire se non sono bollenti.

In una saucepan dal fondo spesso scaldate (1.06 oz) 30 g di olio extravergine d'oliva over low heat e gently sauté (1.76 oz) 50 g di scalogno tritato finemente finché diventa traslucido e profumato, circa 3–4 minuti. Unite (10.58 oz) 300 g di riso Carnaroli e tostatelo a secco per 2–3 minuti mescolando: il chicco deve diventare lucido e leggermente trasparente al centro, segno che è pronto per essere sfumato. Questa tostatura controllata è fondamentale per ottenere una consistenza soda e un rilascio di amido corretto.

Deglaze il riso con (1.76 oz) 50 g di vino bianco secco: alzate la fiamma e lasciate evaporare tutto l'alcool, il profumo deve essere pulito, non vinoso. Aggiungete (14.11 oz) 400 g di tomato passata e mescolate; iniziate poi ad aggiungere il brodo caldo mestolo dopo mestolo, mantenendo una leggera bollitura costante. Cuocete il Carnaroli per 15–18 minuti, assaggiando dagli 11 minuti in poi: deve risultare al dente con un nucleo appena fermo, non colloso.

A cottura ultimata togliete la saucepan dal fuoco, aggiungete (0.71 oz) 20 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e a drizzle of olive oil extravergine, mescolando energicamente per vigorously stir; il riso diventerà lucido e coerente. Incorporate delicatamente la maggior parte della polpa di eggplant fritta, tenendone da parte qualche tablespoon per la stratificazione: dovrete ottenere a mixture morbido ma compatto, facile da porzionare con un tablespoon. Season with salt to taste e pepe, ricordando che il formaggio darà sapidità.

Disponete i gusci di eggplant fritti in una baking dish leggermente unta. Riempite a strati: un tablespoon abbondante di risotto, poi una fetta sottile di scamorza affumicata o caciocavallo, ancora un tablespoon di riso, e così via fino a terminare lasciando la superficie leggermente bombata. Compattate senza pressare e spolverizzate con i (1.76 oz) 50 g di Parmigiano Reggiano DOP tenuti da parte. Questo stratagemma garantisce il cuore filante e una gratinatura dorata.

Infornate le eggplant sotto grill a (464°F) 240 °C, posizionando la baking dish nella parte alta del forno a circa 10–(4.72 in) 12 cm dalla resistenza, per 4–6 minuti: il formaggio deve sciogliersi e gonfiarsi in bolle dorate senza annerire. Sfornate, lasciate riposare 5 minuti per stabilizzare il ripieno e permettere al riso di assestarsi; il contrasto tra esterno croccante e interno cremoso sarà netto. Servite calde per gustare il 'filo' di formaggio che si allunga.