Rigatoni al forno con polpettine e scamorza

Tritate finemente (7.05 oz) 200 g di cipolla dorata e soffriggetela in un shallow pan largo con (4 tbsp) 4 tablespoons di olio extravergine di oliva over medium heat-basso fino a quando sarà trasparente e lucida, circa 6-8 minuti. Versate (2.11 pt) 1 litro di tomato passata, allungate con pochissima acqua se necessario per sciogliere la bottiglia, season with salt to taste e aggiungete 6-8 foglie di basilico spezzettate a mano. Cuocete a fuoco molto basso, con il coperchio leggermente inclinato, per 40-45 minuti: il sugo dovrà risultare denso, profumato di basilico e privo dell'acidità cruda del pomodoro.

Mettete 4 uova in un pentolino con acqua fredda abbondante, portate a bollore e contate 9 minuti dal momento del bollore per ottenere un tuorlo ben compatto ma non polveroso. Scolatele e immergetele subito in acqua fredda per fermare la cottura; sbucciatele e tenetele da parte intere. La superficie del tuorlo dovrà essere liscia al taglio, senza alone verdastro, indice di cottura corretta.

In una ciotola capiente amalgamate (17.64 oz) 500 g di ground beef con (10.58 oz) 300 g di Italian sausage privata del budello, (3.53 oz) 100 g di soft bread crumb ben strizzata (ammollata precedentemente nel latte e strizzata), 1 uovo intero, (2.47 oz) 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e (0.71 oz) 20 g di prezzemolo tritato. Insaporite con sale, pepe nero appena macinato e una grattugiata di noce moscata. Lavorate the mixture con le mani il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo ma morbido.

Con le mani leggermente bagnate formate polpettine da circa (0.71 oz) 20 g ciascuna; con queste dosi otterrete circa 40-45 palline. Scaldate in una skillet 3-(4 tbsp) 4 tablespoons di olio extravergine e rosolatele over high heat per 2-3 minuti, girandole spesso fino a ottenere una crosticina dorata; non dovranno cuocersi completamente all'interno. Trasferite le polpette nel sugo di pomodoro e proseguite la cottura over low heat per 20-25 minuti, finché si saranno insaporite e il sugo avrà ripreso corpo.

Scaldate (25.36 fl oz) 750 ml di latte con una stecca di noce moscata e un pizzico di sale fino a sfiorare il bollore. In un'altra saucepan sciogliete (2.12 oz) 60 g di burro, unite (2.12 oz) 60 g di 00 flour setacciata e cuocete il roux per 2 minuti senza farlo scurire; versate il latte caldo in a thin stream, mescolando con una whisk per evitare grumi. Cuocete over low heat 6-8 minuti fino a ottenere una crema liscia e vellutata, di consistenza abbastanza fluida ma avvolgente. Season with salt to taste e tenete in caldo.

Bring to a boil una grande pentola d'acqua, salate generosamente (circa (0.35 oz) 10 g per litro) e cuocete (17.64 oz) 500 g di rigatoni per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, così che risultino molto consistenti e leggermente sottocotti. Scolateli lasciando qualche tablespoon di acqua di cottura che userete per amalgamare: la pasta dovrà risultare al dente perché completerà la cottura in forno.

In una ciotola capiente mescolate la pasta scolata con circa 600-(23.67 fl oz) 700 ml di sugo, parte della besciamella (circa (6.76 fl oz) 200 ml), metà del Parmigiano Reggiano grattugiato ((2.82 oz) 80 g) e (8.82 oz) 250 g di scamorza a dadini. Aggiungete le polpettine distribuite uniformemente e le uova sode tagliate a metà. Versate metà della pasta in una baking pan rettangolare imburrata, coprite con il resto della besciamella, completate con il restante Parmigiano Reggiano e qualche fiocco di burro. Coprite la baking pan con carta stagnola o coperchio.

Cuocete in preheated oven a (356°F) 180 °C in modalità statica per 20 minuti coperto, quindi scoprite e proseguite altri 10-12 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e la scamorza fusa con lieve crosticina. I bordi dovranno sobbollire leggermente, facendo un suono crepitante. Sfornate e lasciate riposare 15-20 minuti: la temperatura si stabilizzerà, il taglio sarà pulito e i sapori si fonderanno armoniosamente.