Lumache stewed

Versa tre litri d'acqua salata in una pentola e aggiungi una carota, la celery stalk, la cipolla, il rosmarino e alcune bay leaves. Porta il liquido a ebollizione, verificando che il profumo degli aromi si diffonda e che il sale sia ben distribuito.

Unisci le 48 lumache già sgusciate al liquido bollente e cuocile per circa un'ora e mezza. Mantieni un bollore regolare ma non eccessivamente vigoroso, così la cottura risulta uniforme. Al termine, la polpa deve essere ben cotta e tenera.

Scola accuratamente le lumache e asciugale con attenzione prima di trasferirle nel shallow pan. Elimina l'acqua in eccesso: una superficie asciutta favorisce la rosolatura e impedisce che l'olio perda temperatura quando aggiungerai le lumache.

Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan, preferibilmente di coccio, e aggiungi i due cloves of garlic. Unisci le lumache e falle rosolare, mescolando con delicatezza, finché risultano ben insaporite e l'aglio sprigiona il suo profumo senza scurirsi.

Versa poco vino bianco alla volta sulle lumache rosolate e lascia evaporare ogni aggiunta prima di procedere con la successiva. Prosegui finché l'alcol è evaporato e sul fondo resta un condimento profumato, senza eccesso di liquido.

Unisci i tre tablespoons di salsa di pomodoro e amalgama con cura, distribuendola intorno alle lumache. Porta il condimento a un leggero bollore: la salsa deve diventare omogenea e avvolgere gli ingredienti senza risultare troppo liquida.

Lower the heat e lascia cuocere per circa 45 minuti, preferibilmente nel earthenware pot. Mantieni un sobbollire delicato e mescola ogni tanto; il condimento è pronto quando appare più denso, profumato e ben ristretto, ma ancora umido.

A cottura ultimata aggiungi il chili pepper piccante e una spolverata di prezzemolo, quindi season with salt to taste e pepe. Mescola brevemente per distribuire gli aromi e servi le lumache quando la salsa è ancora calda e uniformemente aderente.