Lumache in Salsa di Scalogno e Funghi

Name: Lumache in Salsa di Scalogno e Funghi
Cook time: 20 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 48 lumache già spurgate; 200 g di funghi; 80 g di burro; 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine 1 scalogno; 1 porro; 3 spicchi d’aglio; 20 g di prezzemolo tritato farina 00; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe

Lumache tradizionali in salsa cremosa di scalogno e funghi, profumata al vino bianco, aglio e prezzemolo.

4 porzioni

Facile

Le lumache in salsa di scalogno e funghi sono un piatto caldo e intenso, adatto a un pranzo o a una cena in cui valorizzare una preparazione dal carattere deciso. La delicatezza dei molluschi incontra la morbidezza dei funghi e la componente aromatica di aglio, porro, scalogno e prezzemolo, mentre il vino bianco secco porta una nota asciutta e profumata. Il burro avvolge gli ingredienti e contribuisce a costruire una salsa ricca, da rendere più coesa con una piccola aggiunta di farina. La consistenza finale deve essere cremosa, non liquida, così da aderire alle lumache senza coprirne completamente il sapore. La cottura alterna la lessatura dei molluschi alla loro rosolatura nel burro, prima dell’unione con il fondo ai funghi e della finitura sul fuoco.

Preparazione

Prepara il soffritto

Trita finemente aglio, porro, scalogno e prezzemolo. Versa l’olio extravergine e il burro in una padella dai bordi alti, aggiungi il trito e fallo appassire a fuoco moderato. Attendi che gli aromi diventino morbidi e leggermente dorati, senza lasciarli scurire: il profumo deve risultare intenso e il fondo ancora umido.

Sfuma con il vino

Versa il vino bianco secco sul soffritto caldo e lascialo evaporare. Mantieni una fiamma vivace finché l’odore alcolico non sarà scomparso e il liquido si sarà ridotto, lasciando sul fondo una base profumata e non acquosa.

Cuoci i funghi

10 min

Unisci i funghi tagliati a fettine, regola di sale e pepe e cuoci per circa dieci minuti. Mescola a intervalli regolari per distribuire il condimento; completa la cottura quando i funghi saranno teneri e il loro liquido si sarà integrato nel fondo, senza eccessi di acqua libera.

Lessa le lumache

10 min

Nel frattempo lessa le lumache già spurgate in un tegamino con gli odori, per circa dieci minuti. Mantieni un bollore regolare e verifica che siano ben calde e ammorbidite. Scolale con cautela, senza disperdere il liquido oltre il necessario, quindi procedi alla pulizia.

Pulisci i molluschi

Estrai ogni mollusco dal guscio usando una forchettina ed elimina gli intestini. Lavora con delicatezza per mantenere integre le lumache; al termine devono risultare pulite e pronte per la successiva rosolatura nel burro.

Salta le lumache

Fai fondere il burro in una padella e aggiungi le lumache, il prezzemolo tritato e l’aglio tritato. Saltale per pochi minuti, mescolando con cura, finché saranno ben rivestite dal condimento e sprigioneranno un profumo netto di aglio e prezzemolo, senza rosolature scure.

Amalgama la salsa

Unisci le lumache alla salsa di funghi e mantieni la padella sul fuoco. Aggiungi un pizzico di farina 00 e amalgama immediatamente, così da addensare il sugo senza formare grumi. Prosegui finché la salsa apparirà cremosa e aderente ai molluschi.

Servi ben caldo

Distribuisci le lumache appena la salsa avrà raggiunto una consistenza vellutata e uniforme. Servile ben calde, con il condimento di scalogno e funghi ben raccolto intorno ai molluschi e senza lasciare separare eccessivamente la parte grassa dal fondo.

Consigli dello Chef

La redazione raccomanda di aggiungere la farina in quantità minima e direttamente sul fuoco, amalgamando subito: il sugo deve risultare vellutato e aderire alle lumache senza formare grumi.