I Soffi

Versa mezzo litro d'acqua in una pentola, aggiungi il rosmarino e bring to a boil lenta. Prosegui finché il liquido si riduce a circa un terzo e assume una tonalità verdastra, segno che l'aroma è stato estratto. Turn off the heat, filtra l'infuso per eliminare gli aghi e lascialo intiepidire.

Disponi la farina in una ciotola capiente e unisci il sale. Aggiungi il sourdough starter; se utilizzi il fresh yeast, scioglilo prima in poca acqua tiepida. Mescola gli ingredienti secchi e prepara the mixture per ricevere gradualmente l'acqua aromatizzata, senza aggiungerla tutta in una volta.

Versa l'acqua al rosmarino tiepida poco alla volta e lavora fino a ottenere un impasto piuttosto morbido. Sollevalo e fallo ricadere con forza nella ciotola, ripetendo il movimento a lungo: la massa sarà pronta quando si staccherà dal recipiente e mostrerà bolle che scoppiano formando leggeri soffi.

Copri la ciotola con un panno e sistemala in un luogo caldo, al riparo da correnti d'aria. Proof fino al raddoppio del volume iniziale. Controlla la crescita senza sgonfiare la massa: il raddoppio visibile indica che l'impasto è pronto per essere formato e fritto.

Versa l'olio d'oliva in una saucepan larga e scaldalo bene, mantenendolo pronto per una frittura energica. Predisponi anche la paper towels per raccogliere i soffi appena scolati. L'olio deve essere sufficientemente caldo da far risalire rapidamente in superficie l'impasto immerso, senza lasciarlo inzuppare.

Ungi le mani, preleva un pugno di impasto e modellalo a ciambella. Cala subito la forma nell'olio caldo, facendola affondare, quindi prepara rapidamente le successive. Mantieni le porzioni abbastanza regolari, così la cottura procede in modo uniforme e i soffi sviluppano una forma rotonda.

Intervieni rapidamente nel foro centrale con il manico di un wooden spoon e fai ruotare ogni ciambella, così il bordo conserva la forma tondeggiante. Quando i soffi tornano in superficie, girali e continua la frittura finché risultano uniformemente dorati.

Solleva i soffi dorati, lasciali sgocciolare brevemente e trasferiscili su paper towels da cucina. Terminata la frittura, sistemali in un cestino con sprigs di rosmarino. Servili caldi oppure riscaldali in seguito: secondo la ricetta, si conservano per alcuni giorni.