Pani ca meusa
Pani ca meusa
Ricetta tradizionale
Il panino street food palermitano con milza e polmone di vitello cotti nello lard, servito con caciocavallo o ricotta fresca.
Il Pani ca meusa (letteralmente 'pane con la milza') è il cibo di strada più caratteristico di Palermo, preparato dai 'meusai' con i loro carretti fumanti. Ha origini ebraiche: nella Sicilia medievale, i macellai ebrei non potevano mangiare le frattaglie dei bovini macellati secondo la kasherut, e le cedevano ai poveri cristiani. La milza e il polmone vengono cotti nello lard bollente fino a diventare croccanti fuori e morbidi dentro. Si servono nel 'guastedda' — un morbido panino con i semi di sesamo — nella versione 'maritata' (sposata) con caciocavallo o ricotta, o 'schettu' (scapolo) senza formaggio. È uno dei cibi di strada più antichi d'Italia, quasi immutato nei secoli.
Instructions
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3 passaggi · voce italiana naturale
Preparare le frattaglie
Tagliare la milza a fette sottili e il polmone a pezzi regolari; sciacquare sotto acqua fredda e tamponare con carta. Rimuovere eventuali membrane con un coltellino. Garantire fette uniformi affinché cuociano omogeneamente e formino una crosticina senza parti crude.
Rosolare in lard
Versare abbondante lard in skillet ampia e scaldare fino a sentire uno sfrigolio deciso al contatto. Rosolare il polmone 15–20 minuti finché è ben colorito e profuma di nocciola; unire la milza e proseguire 5–10 minuti finché risulta compatta e dorata. Salarе solo a fine cottura.
Montare i panini e servire
Tagliare i panini guastedde a metà e scaldarli brevemente nello lard residuo per impregnare l'aroma; farcire con milza e polmone caldi. Per la versione maritata, aggiungere ricotta ben scolata o una spolverata di caciocavallo grattugiato; completare con qualche goccia di limone e servire subito.
Chef's Tips
Le frattaglie devono essere freschissime di giornata: acquistale dal macellaio il giorno stesso. Lo lard è insostituibile per la ricetta autentica. Mangialo in piedi, caldo, a Palermo: l'esperienza completa richiede il contesto.
Ingredienti
- (14.11 oz) 400 g di milza di vitello a fette
- (7.05 oz) 200 g di polmone di vitello a pezzi
- Lard abbondante per cuocere
- 4 panini 'guastedde' (morbidi con sesamo)
- Sale, limone
- Ricotta fresca (o caciocavallo grattugiato) per la versione 'maritata'
Can't find it in the US?
- lungNot sold in the US
Leave it out and use the same weight of heart or liver
Lungs cannot be sold as food in the United States.
- lardMost US supermarkets
Vegetable shortening, same weight, for doughs and pastry
Or: Neutral oil for frying; butter for doughs, 20% more by weight
Shortening has a neutral flavor; butter browns faster.
- caciocavalloItalian delis or online
Sharp (aged) provolone
Or: Low-moisture mozzarella, for melting
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