Gran Bollito alla Bolognese

Versa cinque litri d'acqua in una pentola capiente, salt e aggiungi cipolla, sedano e carota. Porta il liquido a bollore: la superficie deve fremere in modo uniforme e gli odori devono profumare il brodo. Scegli l'acqua fredda se vuoi ottenere anche un brodo ricco; usa invece acqua già bollente per esaltare soprattutto il sapore delle carni.

Unisci all'acqua bollente l'osso con midollo e il codone, quindi aggiungi i tagli di manzo e la punta di petto di vitello, lasciando da parte testina, zampetto e gallina o cappone. Attendi che il liquido riprenda il bollore, poi lower the heat: la cottura deve procedere lentamente, senza ebollizione violenta.

Cuoci le carni a fuoco molto basso per un'ora. Mantieni il brodo appena fremen­te, così i tagli restano morbidi e il liquido assorbe progressivamente i loro aromi. Controlla che la pentola non raggiunga un bollore intenso: la superficie deve muoversi con bollicine rade e regolari.

Trascorsa un'ora, aggiungi la gallina o il cappone, la testina e lo zampetto. Immergi completamente gli ingredienti nel brodo e riprendi la cottura over low heat. Questa aggiunta successiva permette di completare la cottura senza disfare eccessivamente le parti già presenti nella pentola.

Prosegui la cottura per un'altra ora, sempre a fuoco molto basso. Verifica che il brodo resti caldo e appena fremen­te e che le carni risultino cotte e morbide. A cottura ultimata, turn off the heat prima di inserire gli ingredienti già lessati separatamente.

Unisci appena spento il fuoco il cotechino o lo zampone e la lingua di manzo o vitello, già lessati a parte. Lasciali immersi nel brodo caldo senza prolungare la cottura, così si riscaldano senza perdere consistenza. Mantieni tutto ben caldo fino al momento di servire.

Porta in tavola il bollito caldo, accompagnandolo con salsa verde alla bolognese; in Emilia può essere servita anche la mostarda di Cremona. Presenta insieme le diverse carni, valorizzando la varietà di tagli e consistenze ottenuta dalla cottura lenta nel brodo.