Gnocchetti alla Collescipolana

Setaccia insieme la farina e il pangrattato in una ciotola o direttamente sul piano di lavoro, così da distribuire uniformemente le due componenti secche. Forma una fontana e aggiungi il sale. Versa poca acqua tiepida alla volta, quanto basta per ottenere un impasto compatto e lavorabile; la consistenza deve risultare omogenea, senza parti asciutte.

Lavora l'impasto fino a renderlo liscio e uniforme, poi coprilo e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Il riposo permette alla farina di idratarsi e rende la pasta più facile da modellare. Al termine, l'impasto deve risultare elastico e non friabile quando viene manipolato.

Dividi l'impasto e modellalo in grosse ciriole, quindi ricava cilindretti di circa mezzo centimetro di spessore e un centimetro di lunghezza. Mantieni i pezzi il più possibile regolari, così cuoceranno in modo uniforme. Disponili su un piano leggermente infarinato, senza sovrapporli.

Trita finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano. Versa l'olio extravergine d'oliva in una saucepan e fai appassire il trito over low heat. Procedi lentamente, senza bruciarlo: le verdure devono ammorbidirsi e diventare traslucide, sprigionando un profumo aromatico pulito.

Sbriciola le Italian sausages e riduci la pancetta a dadini, quindi uniscile al soffritto. Cuoci over low heat per circa 15 minuti, mescolando, finché la carne sarà ben rosolata e la pancetta avrà rilasciato parte del suo grasso. Il fondo deve risultare profumato e uniformemente colorito, senza parti bruciate.

Aggiungi il pomodoro passato alla base di carne e mescola per amalgamare il condimento. Prosegui la cottura fino a ottenere un sugo denso e omogeneo, mantenendo un bollore moderato. Il pomodoro deve perdere l'acidità più evidente e legarsi al fondo di pancetta e Italian sausage.

Dieci minuti prima di terminare la cottura del sugo, incorpora i fagioli già lessati. Mescola con delicatezza per non romperli e lascia che si insaporiscano nel condimento. Il sugo deve rimanere corposo, con i fagioli distribuiti in modo uniforme e ancora integri.

Bring to a boil abbondante acqua salata e immergi gli gnocchetti. Cuocili finché salgono in superficie: il galleggiamento indica che sono pronti per essere trasferiti. Prelevali man mano con una skimmer, evitando di lasciarli a lungo nell'acqua dopo la risalita.

Trasferisci gli gnocchetti direttamente nel sugo caldo, man mano che vengono a galla, e mescola con delicatezza per distribuire il condimento. Servili subito, completando a piacere con pecorino grattugiato. Il risultato deve essere avvolgente, con pasta tenera ma consistente e sugo ben aderente.