Gioia di Vitello

Pulisci i due cloves of garlic e prepara i sprigs di rosmarino. Lava i scallions freschi e lasciali interi, mantenendo sia il bulbo sia il gambo verde: in questo modo potranno insaporire il fondo senza disperdersi nella cottura.

Versa il burro in una skillet ampia e fallo sciogliere a calore moderato. Attendi che diventi fluido e omogeneo, senza lasciarlo scurire: il grasso dovrà accogliere gli aromi e permettere una rosolatura regolare della carne.

Unisci l'aglio e il rosmarino al burro caldo e lasciali insaporire brevemente. Procedi finché il profumo degli aromi diventa evidente, evitando di bruciare l'aglio, che deve rimanere chiaro e non assumere una colorazione scura.

Aggiungi il guanciale di vitello e rosolalo rapidamente nel burro aromatico, girandolo per ottenere una superficie uniformemente colorita. La rosolatura è completa quando la carne presenta una doratura esterna e il fondo della skillet risulta profumato.

Inserisci i scallions interi nella skillet, distribuendoli attorno alla carne. Lasciali insaporire nel fondo caldo finché iniziano ad ammorbidirsi e a prendere leggermente colore, mantenendo il gambo verde integro.

Copri la carne con alcune fette di ananas oppure di arancio, quindi distribuisci i cubetti di coppa di maiale. Completa con sale e pepe, dosandoli sul condimento già saporito del burro e della carne.

Versa il bicchiere di vino bianco secco nella skillet e lascialo evaporare a calore vivace. Attendi finché l'odore alcolico si attenua e il liquido si riduce, raccogliendo nel fondo i succhi della rosolatura.

Copri la skillet con il coperchio e termina la cottura a calore moderato. Lascia che la carne diventi tenera e che il fondo si insaporisca con i succhi del vitello, della frutta e del coppa; il condimento dovrà restare fluido e profumato.

Servi il guanciale ancora caldo, tagliato a fette. Guarnisci ogni porzione con l'ananas oppure l'arancio e con i cubetti di coppa, quindi irrora la carne con il sugo di cottura raccolto sul fondo della skillet.