Chicken Galantine

Carefully debone the chicken or capon (about 2.2 lb), reserving the breast meat. Do not tear the skin or outer flesh, as these will contain the stuffing and seal the cylinder. Once finished, lay the bird out on the work surface and check that the surface is sufficiently intact and even.

Cut the top round veal, pork loin, pickled tongue, mortadella, The prosciutto and the chicken breast. Collect everything in a container, pour the Marsala and let it marinate for about two hours. The meat should be evenly flavored by the wine, without being submerged in excessive liquid.

After marinating, finely chop the pork loin, the top round of veal, chicken breast, half of the pickled tongue and half of the prosciutto. Transfer the mixture in a bowl: the mince must be homogeneous and fine enough to be spread without breaking the outer meat.

Add the eggs, salt, and pepper to the chopped mixture, then knead carefully until you obtain a uniform and cohesive filling. Work the mixture until the egg is evenly distributed and there are no dry areas or compact lumps. Adjust the seasoning carefully, considering the saltiness of the pickled tongue, ham, and basil. mortadella.

Cut into thin strips the remaining half of the corned tongue, of the prosciutto and of the mortadellaShell the pistachios, blanch them, and remove the outer skin; if using, dice the black truffle as well. Keep these ingredients separate so they can be evenly distributed among the layers.

Stendi la carne del pollo o del cappone disossato e appiattiscila delicatamente con il batticarne. Spalma una parte della farcia, aggiungi alcune listarelle di salumi e lingua, qualche pistacchio e, facoltativamente, qualche dadino di tartufo. Continua alternando farcia e guarnizioni fino a esaurire gli ingredienti, mantenendo uno spessore il più possibile uniforme.

Solleva i lembi laterali della carne esterna e cucili con cura, chiudendo tutte le aperture per racchiudere il ripieno. Punzecchia quindi il cilindro in cinque o sei punti con un ago: i piccoli fori favoriscono la fuoriuscita dell'aria e aiutano a mantenere la forma durante la cottura.

Avvolgi il cilindro in un tovagliolo bianco precedentemente inumidito e lega saldamente entrambe le estremità. Il telo deve aderire alla preparazione senza deformarla e mantenere il rotolo compatto. Controlla che non vi siano aperture, perché la legatura deve sostenere la galantina durante la cottura nel brodo.

Immergi la galantina in una pentola con acqua, cipolla, sedano e carota. Porta il liquido al bollore, quindi lower the heat e cuoci molto lentamente per circa due ore. Mantieni un bollore appena percettibile: l'acqua deve fremere senza agitare il rotolo, che sarà pronto quando la struttura risulterà soda e compatta.

Togli la galantina dal brodo e rimuovi il tovagliolo con attenzione. Lasciala raffreddare, poi sistemala fra due piatti e pressala con un peso per alcune ore. Questa fase completa il rassodamento e stabilizza la forma cilindrica, rendendo il taglio più netto e regolare.

Affetta la galantina quando è ben fredda, ottenendo rondelle compatte con gli strati interni visibili. Servila con gelatina e salsa verde; può essere proposta come ricco antipasto oppure come intermezzo insieme a un'insalatina fresca o a sottaceti vari.