Guinea hen in Salmì

Taglia la guinea hen in pezzi non troppo piccoli e controlla che siano di dimensioni simili, così potranno cuocere in modo uniforme. Prepara anche gli ingredienti destinati al salmì, mantenendoli separati fino al momento indicato. Una pezzatura regolare facilita la rosolatura e consente di riconoscere più facilmente il punto di cottura della carne.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una saucepan e aggiungi i due cloves of garlic. Scalda, poi unisci i pezzi di guinea hen e rosolali over high heat, girandoli quando necessario. Procedi finché la superficie appare ben dorata in modo uniforme; salt durante la rosolatura, senza interrompere il calore che favorisce la formazione della crosticina.

Versa un bicchiere e mezzo di vino rosso sulla guinea hen ben dorata. Lascia evaporare la parte alcolica over high heat, finché il profumo pungente del vino si attenua e sul fondo resta un condimento più concentrato. Mescola con delicatezza per sciogliere i residui della rosolatura senza rompere i pezzi di carne.

Aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda e lower the heat. Copri parzialmente la saucepan e lascia cuocere la guinea hen finché la carne risulta quasi cotta, con il fondo ancora umido e leggermente bollente. Verifica il punto infilzando un pezzo nella parte più spessa: deve opporre poca resistenza, perché la cottura terminerà con il salmì.

Priva la milza delle due pelli e riducila in pezzi, così potrà amalgamarsi più facilmente agli altri ingredienti. Dissala le acciughe e snocciola le olive amare. Completa la preparazione con la cicoria selvatica, il cioccolato fondente spezzettato, le foglie di salvia e l'aglio indicato nella ricetta.

Raccogli nel frullatore la milza, l'aglio, le acciughe dissalate, le olive amare snocciolate, la cicoria selvatica, il cioccolato fondente e la salvia. Versa altro vino rosso e frulla fino a ottenere a mixture omogeneo e denso, senza pezzi evidenti. La miscela deve risultare uniforme e abbastanza fluida da distribuirsi nella saucepan.

Unisci il salmì alla guinea hen quasi cotta e mescola con delicatezza per rivestire i pezzi e incorporare il pan juices. Prosegui over low heat finché la carne è completamente tenera e la salsa appare amalgamata, scura e leggermente densa. Mantieni un bollore appena accennato, evitando una fiamma intensa che potrebbe far aderire il cioccolato al fondo.