Cotechino con Turnips Acide

Versa due litri d'acqua in una pentola e porta il liquido a un bollore leggero. Immergi il cotechino senza forarlo e cuocilo over low heat per circa due ore: l'acqua deve sobbollire, non bollire violentemente, così l'insaccato resterà integro e la cottura sarà uniforme.

Pulisci e trita finemente la cipolla. Scalda l'olio extravergine d'oliva in una saucepan, aggiungi la cipolla e il lardo pestato, quindi gently sauté over medium heat. Procedi finché la cipolla sarà appassita e leggermente dorata e il lardo avrà rilasciato la sua parte grassa, senza bruciare.

Aggiungi la brovada al soffritto e incorpora due bay leaves. Mescola con cura per distribuire il condimento, quindi copri la saucepan. Lascia cuocere lentamente per circa due ore, mantenendo una fiamma bassa e controllando che la preparazione non asciughi eccessivamente.

Controlla la brovada durante la cottura e, se necessario, aggiungi pochi mestoli dell'acqua di cottura del cotechino. Unisci il liquido gradualmente: al termine la brovada dovrà risultare morbida e ben insaporita, ma non brodosa né cremosa. Season with salt to taste e pepe secondo necessità.

Togli il cotechino dall'acqua quando sarà cotto e lascialo assestare brevemente, quanto basta per poterlo tagliare senza romperlo. Ricava fette piuttosto spesse e regolari, mantenendo la struttura compatta dell'insaccato e valorizzandone la consistenza al momento del servizio.

Distribuisci la brovada calda nei piatti e sistema sopra ciascuna porzione due fette di cotechino. Servi subito, quando la verdura è ancora calda e il condimento avvolge gli ingredienti senza formare liquido in eccesso sul fondo del piatto.