Mutton stewed alla Baraccara

Taglia il mutton in pezzi regolari, così la cottura procede in modo uniforme. Preferisci carne proveniente da pascoli di montagna, come indicato dalla preparazione tradizionale. Asciuga i pezzi prima di procedere: una superficie poco umida favorisce la rosolatura e permette alla carne di prendere colore nel shallow pan.

Trita finemente la cipolla e l'aglio. Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan molto ampio, preferibilmente di creta, e aggiungi il trito. Fallo appassire a calore moderato, mescolando, finché la cipolla diventa morbida e traslucida e il profumo dell'aglio risulta ben percepibile senza che il soffritto prenda colore scuro.

Unisci i pezzi di mutton al soffritto e rosolali over high heat, girandoli per colorire più lati. Quando la carne ha assunto una doratura uniforme, deglaze poco alla volta con il vino bianco secco. Lascia evaporare la parte alcolica prima di procedere: il fondo deve risultare profumato e privo di sentori pungenti di vino crudo.

Copri il shallow pan e continua la cottura a calore moderato. Inumidisci di tanto in tanto la carne con il vino rimasto, senza sommergerla. Mantieni una cottura regolare: il fondo deve sobbollire dolcemente, mentre i pezzi diventano progressivamente più teneri e restano avvolti dai succhi della rosolatura.

In un secondo shallow pan versa una parte dell'olio e fai appassire un soffritto di cipolla e aglio. Pela i cherry tomatoes, privali dei semi e aggiungili. Unisci i bell peppers gialli dolci e il sedano tagliati a pezzi. Cuoci finché le verdure si ammorbidiscono e il pomodoro forma un fondo umido e leggermente ristretto.

Trita il prezzemolo e il basilico e aggiungili al sughetto verso la fine della sua preparazione. Mescola con cura e continua la cottura finché il profumo delle erbe diventa evidente, senza lasciare che il fondo si asciughi completamente. Il condimento deve rimanere abbastanza morbido da avvolgere la carne.

Quando il mutton è completamente rosolato, versa il sughetto nel shallow pan della carne. Season with salt to taste e mescola delicatamente per distribuire pomodoro, bell peppers e sedano senza rompere i pezzi. Porta il fondo a un bollio leggero: la salsa deve amalgamarsi ai succhi della carne e assumere una consistenza densa ma ancora fluida.

Continua la cottura over low heat, con il recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto. Procedi finché la carne risulta tenera e il condimento ben legato, con le verdure morbide e il fondo saporito. Servi il mutton nello stesso shallow pan di cottura, accompagnandolo con fette di rustic country bread.