Cassöla o Cazzöla

Monda le carote, il sedano e le cipolle, quindi tagliali in pezzi regolari. Riduci il lardo a piccoli tocchetti oppure prepara la pancetta. Una pezzatura uniforme permette alle verdure di cuocere nello stesso tempo e di rilasciare gradualmente i loro umori durante la rosolatura.

Versa il lardo o la pancetta in un tegame e fallo rosolare finché il grasso si scioglie e il profumo diventa intenso. Toglilo dal recipiente, lasciando il fondo di cottura, quindi unisci carote, sedano e cipolle. Falle dorare a fuoco moderato: dovranno risultare morbide e leggermente colorite, senza bruciare.

Aggiungi il concentrato di pomodoro alle verdure già rosolate e mescola con cura. Lascialo tostare nel fondo per alcuni minuti, finché il colore diventa più scuro e il profumo perde la nota cruda. Mantieni il fuoco moderato e mescola spesso per evitare che il concentrato aderisca al tegame.

Unisci le costine al fondo di verdure e falle rosolare, girandole per colorarle su più lati. Aggiungi quindi le cotenne, precedentemente mondate, tagliate a pezzetti e scottate in acqua bollente. La superficie della carne dovrà risultare dorata e il fondo ben aderente agli ingredienti, senza bruciature.

Copri gli ingredienti con la cottura lenta e mantieni un bollore appena accennato. Lascia cuocere a fuoco basso, controllando che il fondo non asciughi completamente e che non diventi troppo liquido. Per il maiale da allevamento intensivo possono servire alcune ore; per quello nostrano occorrono più di quattro ore.

Quando le costine e le cotenne hanno iniziato ad ammorbidirsi, unisci i verzini. Prosegui la cottura dolcemente, così i salamini rilasciano sapore senza rompersi eccessivamente. Il sugo dovrà rimanere ristretto e profumato, mentre le carni dovranno avvicinarsi a una consistenza tenera.

Monda le foglie esterne delle verze eliminando il gambo fibroso, poi aggiungile a pezzi nel tegame. Sfoglia anche il cuore e uniscilo alla preparazione. Se le verze non hanno preso il gelo, sbianchiscile prima per qualche minuto in acqua salata. Continua a cuocere finché risultano morbide e ben amalgamate al fondo.

Assaggia la preparazione al termine della cottura e regola di sale e pepe. Verifica che le costine siano tenere, le cotenne morbide e la verza completamente appassita. Il risultato deve essere compatto, ben legato e non brodoso. Servi la cassöla o cazzöla calda, con le carni distribuite nel fondo ristretto.