Carbonata alla Parmigiana

Trita finemente sedano, carota e cipolla. Versa il burro e l'olio extravergine d'oliva in una skillet e scaldali over medium heat. Unisci gli odori e falli appassire lentamente, mescolando, finché diventano morbidi e la cipolla assume un aspetto traslucido. Evita di farli scurire: il soffritto deve profumare senza presentare parti bruciate.

Adagia le fette di controfiletto nella skillet con il soffritto e raise the heat. Rosolale over high heat su entrambi i lati, girandole quando la superficie mostra una colorazione dorata uniforme. La rosolatura deve essere rapida e intensa, così da formare una crosticina esterna senza bruciare il pan juices.

Versa il vino bianco secco sulla carne rosolata e lascialo evaporare over high heat. Attendi che l'aroma alcolico si attenui e che il liquido si riduca, raschiando delicatamente il fondo della skillet per sciogliere i residui saporiti della rosolatura. Procedi solo quando non si avverte più un marcato odore di vino crudo.

Unisci la tomato passata oppure i pelati di pomodoro alla skillet. Season with salt to taste e pepe, quindi mescola con delicatezza per distribuire il condimento attorno alla carne. Porta la salsa a un leggero bollore: dovrà risultare omogenea e profumata, senza schizzi eccessivi.

Lower the heat e termina la cottura lasciando sobbollire la carne nella salsa. Controlla il pan juices e mescola con cautela, mantenendo un bollore moderato. Lo step è completato quando il pomodoro appare più concentrato e la carne è cotta secondo il risultato desiderato, senza lasciare asciugare la salsa.

Per ottenere un condimento più fine, trasferisci la salsa di cottura attraverso un setaccio e raccoglila in una ciotola o direttamente nel piatto di servizio. Premi delicatamente con un tablespoon per recuperare la parte morbida, eliminando i residui più grossolani degli odori. Questo passaggio è facoltativo.

Disponi le fette di carne nei piatti e nappale con la salsa di pomodoro. Servi la carbonata alla parmigiana ben calda, accompagnandola con polenta oppure risotto. Completa il servizio quando il condimento avvolge la carne in modo uniforme e conserva una consistenza morbida, non acquosa.