Fegato alla veneziana

Affetta le cipolle sottilmente e in modo regolare. Scalda una skillet ampia over low heat, versa il burro oppure l'olio e unisci le cipolle. Copri e stufa per circa 15 minuti, mescolando delicatamente. Verifica la cottura quando risultano morbide, traslucide e quasi cremose, senza una doratura intensa.

Tampona il fegato con paper towels per eliminare l'umidità, quindi taglialo a strisce sottili e uniformi. Lascialo riposare alcuni minuti a temperatura ambiente per favorire una cottura omogenea. Non salarlo: la superficie asciutta favorisce una scottatura più efficace.

Raise the heat a medio e distribuisci le strisce sulle cipolle in un solo strato. Rosolale per 3-4 minuti complessivi, girandole una sola volta. Interrompi la cottura quando la superficie è leggermente dorata e l'interno appare tenero; una cottura più lunga asciuga il fegato.

Riduci la fiamma e aggiungi il sale soltanto a fine cottura. Unisci, se necessario, una knob of butter oppure a drizzle of olive oil raw, off the heat. Mescola delicatamente finché il fondo diventa lucido e gli ingredienti risultano amalgamati. Impiatta subito e servi caldo con polenta morbida o pane rustico tostato.