Brasciole (involtini)

Name: Brasciole (involtini)
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 800 g di fettine di cavallo; del peso di circa 100 g ciascuna capperi; pecorino grattugiato; aglio; 100 g di olio; 1 bicchiere di vino rosso; 300 g di passata di pomodoro; sale e pepe

Involtini di carne di cavallo ripieni di capperi, pecorino, aglio e prezzemolo, cotti lentamente nel pomodoro.

4 porzioni

Facile

Puglia

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Le brasciole sono involtini saporiti di carne, pensati per un pranzo o una cena sostanziosa e dal gusto deciso. La carne di cavallo accoglie un ripieno essenziale ma intenso, dove il pecorino porta una nota sapida e compatta, i capperi aggiungono vivacità e aglio e prezzemolo completano il profilo aromatico. La rosolatura iniziale crea una superficie dorata e concentra i succhi, mentre il vino rosso contribuisce al fondo con una sfumatura profonda. La passata di pomodoro avvolge poi gli involtini e, con la cottura a fuoco molto basso, diventa progressivamente più densa e armonica. Il risultato è una preparazione morbida e profumata, da accompagnare con insalata o verdure sott’olio. Le brasciole appartengono alla cucina tradizionale della Puglia. La stessa preparazione può essere realizzata anche con carne di vitello o di maiale.

Preparazione

Prepara le fettine

Stendi le fettine di cavallo sul tagliere e controlla che abbiano uno spessore adatto a essere arrotolate. Distribuisci su ciascuna una presa di pepe, l’aglio e il prezzemolo indicati nella preparazione, lasciando il ripieno ben distribuito senza coprire completamente i bordi.

Completa il ripieno

Aggiungi su ogni fettina un cucchiaino di capperi e un cucchiaio di pecorino grattugiato, oppure un piccolo pezzetto di pecorino intero. Mantieni il ripieno concentrato nella parte centrale: in questo modo la chiusura risulterà più agevole e il formaggio resterà all’interno durante la cottura.

Forma gli involtini

Arrotola ciascuna fettina partendo da un lato corto e richiudila in modo compatto. Ferma ogni involtino con uno stuzzicadenti, verificando che il ripieno non fuoriesca e che la carne mantenga una forma regolare, così da favorire una rosolatura uniforme.

Rosola nell’olio

Versa l’olio in una casseruola e fallo scaldare; aggiungi gli involtini insieme alla cipolla affettata. Rosola a fuoco vivace, girandoli con attenzione, finché la superficie appare uniformemente dorata e la cipolla inizia ad ammorbidirsi senza bruciare.

Sfuma con il vino

Versa il vino rosso sugli involtini e lascialo evaporare a fuoco medio-alto. Attendi che l’odore alcolico si attenui e che il fondo torni più asciutto: solo allora la sfumatura sarà completata e la carne potrà accogliere il pomodoro senza diluire eccessivamente il condimento.

Aggiungi il pomodoro

Unisci la passata di pomodoro e regola di sale e pepe. Mescola delicatamente per distribuire il condimento, quindi porta il fondo a un lieve bollore: la salsa dovrà iniziare ad addensarsi attorno agli involtini, senza sobbollire in modo troppo aggressivo.

Cuoci lentamente

Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere le brasciole molto lentamente, mantenendo una cottura dolce. Prosegui finché la salsa risulta più densa e ben legata, gli involtini sono teneri e il profumo del pomodoro si integra con quello della carne e del ripieno.

Servi le brasciole

Rimuovi gli stuzzicadenti prima del servizio oppure avvisa della loro presenza, quindi porta in tavola le brasciole ben calde con la salsa di cottura. Accompagnale con insalata o verdure sott’olio, come indicato nella preparazione.

Consigli dello Chef

Rosola gli involtini a fuoco vivace prima di sfumare, così la carne sviluppa una doratura uniforme senza disperdere i succhi nel fondo di cottura.