Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina
Ricetta tradizionale
La regina della griglia italiana: costata di vitellone chianino con l'osso, alta almeno (1.57 in) 4 cm, cotta sulla brace viva e servita al sangue.
La bistecca alla Fiorentina è il simbolo gastronomico di Firenze. Il nome deriva dall'inglese 'beef steak', portato a Firenze dai mercanti inglesi nel Settecento. Il taglio è codificato: lombata di vitellone Chianino con osso a T, peso minimo (24.69 oz) 700 g, spessore almeno (1.57 in) 4 cm. Cotta sulla brace di quercia, servita al sangue — mai ben cotta.
Instructions
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3 passaggi · voce italiana naturale
Preparazione e temperatura della brace
Tirare fuori la bistecca un'ora prima e tamponarla con carta cucina; verificare marezzatura e spessore ~(1.57 in) 4 cm. Portare la brace a temperatura molto elevata senza fiamma viva: la superficie deve crepitare e scurirsi rapidamente per favorire la reazione di Maillard. Non ungere la carne.
Cottura diretta sulla griglia
Appoggiare la bistecca sulla griglia molto calda e cuocere 4–5 minuti per lato senza muoverla, fino a una crosta bruna e profumata; ascoltare il sfrigolio e osservare gocce rosate ai bordi. Porre la carne in verticale sull'osso 1–2 minuti per completare la cottura vicino all'osso. Non forare la carne né esporla a fiamme dirette.
Riposo, affettatura e condimento
Lasciare riposare la bistecca 3–5 minuti su griglia o cutting board caldo senza coprire ermeticamente per conservare la crosta. Tagliare contro fibra in fette spesse inclinando il coltello. Condire solo alla fine con sale grosso marino, pepe nero macinato fresco e a drizzle of olive oil extravergine toscano.
Chef's Tips
Mai ben cotta: è al sangue per definizione. Il sale si aggiunge sempre dopo la cottura. Nessuna marinatura: il sapore della Chianina non va coperto.
Ingredienti
- 1 bistecca alla fiorentina di Chianina (700-(31.75 oz) 900 g, alta (1.57 in) 4 cm)
- Olio extravergine toscano
- Sale grosso marino
- Pepe nero macinato fresco
