Salt cod alla Vicentina

Trita finemente le cipolle e l'aglio, quindi soffriggili nel bicchiere di olio d'oliva in una skillet. Rosola over medium heat finché la cipolla diventa morbida e leggermente dorata, senza lasciarla scurire o bruciare. Il soffritto deve risultare profumato e uniforme, con l'aglio ben amalgamato all'olio.

Pulisci gli otto filetti di acciuga, tritali e aggiungili al soffritto insieme al prezzemolo. Mescola con cura over medium heat, lasciando sciogliere le acciughe nell'olio senza farle bruciare. Completa la cottura quando the mixture appare omogeneo, profumato e privo di parti asciutte o troppo scure.

Dividi lo stockfish già ammollato in due metà e distribuisci su entrambe buona parte del soffritto. Cospargile abbondantemente con farina bianca e Parmigiano Reggiano grattugiato, facendo aderire il condimento alla superficie. Ricomponi quindi il pesce, mantenendo il ripieno ben distribuito tra le due metà.

Taglia lo stockfish ricomposto in fette larghe circa cinque centimetri. Passa ogni fetta in una miscela di farina bianca e Parmigiano Reggiano grattugiato, rivestendo entrambi i lati in modo uniforme. Completa quando la superficie appare asciutta e ben ricoperta, senza accumuli eccessivi di miscela.

Disponi le fette infarinate in un shallow pan, preferibilmente di terracotta, sistemandole in modo ravvicinato e ordinato. Versa sopra il soffritto rimasto e aggiungi il latte fino a coprire completamente il pesce. Il liquido deve raggiungere tutte le fette, creando la base per una cottura lenta e uniforme.

Metti il shallow pan on the heat e cuoci per circa quattro ore a fiamma lenta e continua. Mantieni una cottura delicata, con un bollore appena percettibile, così il latte e il condimento possono addensarsi senza asciugarsi bruscamente. Di tanto in tanto muovi il shallow pan senza mescolare, per evitare che il fondo si attacchi o bruci.

Per un risultato particolarmente apprezzato, lascia riposare il salt cod per ventiquattro ore dopo la cottura. Al momento di servirlo, intiepidiscilo a fuoco molto lento, senza mescolare per non rompere le fette. Servilo senza contorni, accompagnandolo soltanto con polenta di cornmeal appena versata oppure leggermente abbrustolita sulla graticola, mai fritta.