Anguille in Ginocchioni

Spella le anguille seguendo la tecnica indicata per la preparazione delle anguille alla giovese, quindi tagliale in pezzi regolari di circa quattro centimetri. Mantieni le porzioni uniformi per favorire una cottura omogenea: la polpa deve risultare pronta nello stesso momento, senza parti ancora dure o eccessivamente sfatte.

Taglia i pomodori maturi a pezzi e spezzetta salvia e alloro. Trita finemente la cipolla, l’aglio e il peperoncino, distribuendoli in modo regolare: il trito deve essere abbastanza minuto da insaporire il fondo senza lasciare bocconi predominanti.

Metti i pezzi di anguilla in un tegame di coccio e unisci i pomodori, le erbe aromatiche, l’aglio, la cipolla e il peperoncino. Versa poco olio extravergine d’oliva e aggiusta con sale e pepe. Procedi senza aggiungere liquidi non previsti: i pomodori contribuiranno a formare il fondo di cottura.

Trasferisci il tegame sul fuoco e cuoci a fiamma bassa. Lascia che il pomodoro inizi a sobbollire lentamente, senza ebollizione aggressiva: il fondo deve sprigionare il profumo degli aromi e amalgamarsi intorno ai pezzi di anguilla, mantenendo una consistenza umida.

Prosegui la cottura dolce per trenta minuti, controllando che il fondo resti ben umido e non si asciughi eccessivamente. Il piatto è pronto quando l’anguilla è morbida e il pomodoro appare ben amalgamato; evita di prolungare inutilmente la cottura per preservare la consistenza del pesce.

Spegni il fuoco e servi subito le anguille in ginocchioni ben calde, distribuendo il fondo di pomodoro e aromi nei piatti. Accompagna, se gradito, con polenta di farina gialla, così da raccogliere il condimento saporito della preparazione.