Agoni in Salsa Verde

Eviscera gli agoni senza squamarli, quindi lavali accuratamente e asciugali con cura. Ungili con poco olio extravergine d'oliva e infarinali in modo uniforme, eliminando la farina in eccesso: la superficie dovrà risultare appena velata, senza accumuli che possano bruciare sulla griglia.

Disponi gli agoni su una griglia posta sopra una brace uniforme e caldissima. Cuocili per 2-3 minuti per parte, girandoli quando la superficie appare ben cotta e leggermente dorata. La polpa dovrà risultare cotta ma ancora morbida; trasferisci quindi i pesci in una baking dish.

Raccogli nel tritatutto il prezzemolo mondato, lo clove of garlic, i capperi e i filetti di acciuga. Tritali fino a ottenere a mixture omogeneo e ben amalgamato, senza lasciare pezzi troppo grossi: questa base deve distribuire in modo regolare il profumo degli aromi nella salsa.

Taglia la soft bread crumb raffermo a cubetti e bagnala con l'aceto di vino rosso. Lasciala assorbire il liquido fino a quando sarà morbida e umida in modo uniforme, senza risultare completamente liquida. Setacciala quindi per ottenere una consistenza fine e regolare.

Lessa le uova, sgusciale e utilizza soltanto i tuorli. Passali al setaccio direttamente in una ciotola, lavorandoli fino a ottenere una polvere morbida e priva di grumi. Unisci anche la soft bread crumb già setacciata, così la salsa potrà raggiungere una struttura liscia e omogenea.

Unisci the mixture di tuorli e soft bread crumb alla base tritata con prezzemolo, aglio, capperi e acciughe. Mescola bene, poi versa l'olio extravergine d'oliva in a thin stream continuando a lavorare the mixture: la salsa dovrà apparire amalgamata e cremosa. Regola infine di sale con moderazione.

Versa la salsa verde sugli agoni disposti nella baking dish, distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie. Lascia riposare il pesce per qualche ora prima di servirlo, così l'aceto, gli aromi e l'olio potranno insaporire la polpa in modo più equilibrato.