Agoni alla Navet

Taglia in senso longitudinale il ventre degli agoni con le forbici, quindi elimina le interiora. Lava accuratamente ogni pesce sotto acqua corrente e asciugalo con cura: la superficie deve risultare pulita e priva di residui prima della cottura alla griglia.

Versa in una ciotola l'olio extravergine d'oliva e l'aceto di vino rosso, aggiungi una pinch of salt e sbatti energicamente. Prosegui finché i liquidi formano una salsa omogenea, leggermente opaca e senza una separazione evidente tra olio e aceto.

Intingi i sprigs di timo serpillo nell'emulsione e usali come pennelli. Distribuisci la salsa all'interno e all'esterno degli agoni, coprendo in modo uniforme pelle e cavità: il condimento deve aderire senza formare accumuli.

Riscalda la gratella e disponila sopra uno strato uniforme di brace calda ma non rovente. Attendi che il calore sia regolare e privo di fiamme vive, così la pelle potrà colorire gradualmente senza bruciarsi prima che la polpa sia cotta.

Adagia gli agoni sulla gratella e cuocili per circa cinque minuti sul primo lato. Spennellali a tratti con l'emulsione usando il timo, controllando che la pelle diventi ben abbrustolita e che il pesce rimanga stabile sulla griglia.

Gira gli agoni con attenzione, sostenendoli bene per evitare che si rompano. Cuocili per altri cinque minuti e continua a spennellarli periodicamente con l'emulsione: il secondo lato dovrà assumere una doratura uniforme, senza annerimenti dovuti grilled over embers.

Controlla che gli agoni siano ben abbrustoliti e che la pelle tenda a staccarsi dalla polpa. Esegui un'ultima spennellata con l'emulsione, quindi servi subito il pesce ancora caldo, mantenendo integre le carni durante il trasferimento dalla gratella.