Agnello a Cutturiello

Taglia l'agnello in tocchi regolari, così la carne cuoce in modo uniforme nel shallow pan. Mantieni dimensioni simili tra i pezzi e sistemali temporaneamente da parte, pronti per essere aggiunti al soffritto.

Affetta le cipolle e riduci il sedano in pezzi. Blanch i pomodori, pelali e tienili pronti per la cottura. Prepara anche il trito di prezzemolo, timo e rosmarino e sbuccia i tre cloves of garlic.

Scalda lo lard, oppure l'olio d'oliva, in un earthenware pot dai bordi alti. Unisci cipolle, sedano, trito aromatico e aglio; salt e gently sauté over medium heat finché le verdure diventano morbide e profumate, senza lasciarle scurire eccessivamente.

Lower the heat e aggiungi i tocchi di agnello al soffritto. Mescola con cura per distribuire gli aromi e lascia insaporire la carne finché la superficie cambia colore. Il fondo deve rimanere umido e profumato, senza bruciare sul fondo del shallow pan.

Unisci i pomodori sbollentati e pelati e aggiungi il pepe nero in grani. Mescola per amalgamare il condimento attorno alla carne; il pomodoro deve iniziare a rilasciare il proprio succo e formare un fondo omogeneo.

Bring to a boil nel earthenware pot, quindi prosegui la cottura finché l'agnello risulta molto ben cotto. Mantieni un bollore regolare e controlla spesso il fondo: la carne deve diventare tenera e il condimento denso, senza asciugarsi troppo.

Durante tutta la cottura elimina continuamente con un tablespoon i grassi e la schiuma che affiorano in superficie. Procedi con delicatezza per non rompere i pezzi di carne; il fondo sarà pronto quando apparirà più pulito e l'agnello sarà tenero.