Zuppa di Porcini di Arzana

Taglia a dadini i cardoncelli e metà dei porcini, mantenendo i pezzi regolari per favorire una cottura uniforme. Pulisci e trita la cipolla, la carota e il wild fennel; prepara anche la Italian sausage fresca, privandola eventualmente del budello. La dadolata dovrà risultare omogenea e pronta per essere insaporita nel soffritto.

Scalda a drizzle of olive oil extravergine d'oliva in una saucepan e unisci cipolla, carota, Italian sausage e wild fennel. Gently sauté over medium heat, mescolando, finché le verdure diventano morbide, la Italian sausage cambia colore e il fondo sviluppa un profumo intenso senza scurire eccessivamente.

Versa nel soffritto la dadolata di cardoncelli e porcini. Mescola per distribuirla nel fondo e lascia insaporire per circa 10 minuti over medium heat. I funghi dovranno ammorbidirsi, perdere parte della loro acqua e amalgamarsi con il profumo del soffritto, senza asciugare completamente il pan juices.

Taglia a pezzettoni i porcini rimasti e cuocili separatamente in skillet con a drizzle of olive oil extravergine d'oliva. Salt durante la cottura e prosegui finché risultano teneri e profumati, con una leggera rosolatura esterna. Evita di sovrapporli eccessivamente, così l'acqua di vegetazione può evaporare con maggiore facilità.

Trasferisci i porcini cotti in un frullatore e lavorali fino a ottenere una crema omogenea. La consistenza dovrà essere morbida e uniforme, senza pezzetti evidenti, abbastanza fluida da potersi amalgamare al brodo e alla dadolata durante la cottura successiva.

Versa nella saucepan con la dadolata la crema di porcini e il brodo vegetale. Mescola con cura per incorporare il fondo ai funghi e porta la zuppa a un leggero bollore. Season with salt to taste, considerando quello già aggiunto ai porcini cotti separatamente.

Cuoci la zuppa over low heat per circa 30 minuti, lasciando sobbollire senza ebollizione aggressiva. Mescola di tanto in tanto e verifica che i funghi siano teneri e il liquido abbia una consistenza più avvolgente. Il profumo dovrà essere intenso e il brodo ben amalgamato alla crema di porcini.

Disponi il pane abbrustolito sul fondo delle ciotole e versa sopra la zuppa ben calda. Completa ogni porzione con a drizzle of olive oil extravergine d'oliva e servi immediatamente, quando il pane è ancora in grado di assorbire parte del brodo mantenendo una piacevole consistenza.