Zuppa di Pesce alla Vecchia Maniera

Pulisci il pesce da zuppa e dividilo in tranci regolari, mantenendo separati gamberoni, scampi, vongole, cozze e calamari fino al momento dell’uso. Una pezzatura uniforme favorisce una cottura omogenea e permette di ottenere bocconi integri nella zuppa.

Versa l’olio extravergine d’oliva nel coccio di terracotta smaltato internamente e aggiungi la testa d’aglio in camicia. Scalda a calore moderato finché l’aglio sprigiona il suo profumo senza scurirsi: il fondo deve risultare aromatico, ma non bruciato o amarognolo.

Unisci nel coccio i pesci tagliati a tranci regolari e sistemali nel fondo caldo. Lasciali insaporire brevemente nell’olio, senza rosolarli in modo deciso: la superficie deve appena velarsi e il profumo del pesce deve amalgamarsi con quello dell’aglio.

Condisci il pesce con i pomodorini ciliegini, la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e il sale. Distribuisci gli ingredienti senza rompere i tranci, così il condimento si scioglie nel liquido senza trasformare il pesce in una polpa uniforme.

Versa acqua sufficiente a ricoprire il pesce e porta il coccio a calore moderato. Attendi che il liquido raggiunga un sobbollore regolare, con piccole bollicine affioranti e non con un’ebollizione violenta: questo mantiene più integre le diverse consistenze del pescato.

Cuoci per circa venti minuti a calore moderato, controllando che il liquido continui a sobbollire dolcemente. La zuppa è pronta quando il brodo è profumato e leggermente colorato dal pomodoro, mentre il pesce risulta cotto e i molluschi sono aperti.

Servi la zuppa ben calda, accompagnandola con crostini di pane di Altamura tostati. Disponili a parte o nel piatto secondo il risultato desiderato: all’esterno devono essere asciutti e croccanti, mentre a contatto con il brodo possono assorbire il fondo aromatico.