Zuppa di farro

Name: Zuppa di farro
Prep time: 12 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 13 h 30 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 250 g di farro perlato (o semi-perlato, ammollato 2 ore); 200 g di fagioli borlotti secchi (ammollati 12 ore); 100 g di pancetta tesa a dadini; 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano; 2 spicchi di aglio; 1 rametto di rosmarino; Pomodoro pelato (facoltativo); Olio extravergine, sale, pepe; Crosta di Parmigiano Reggiano da aggiungere in cottura

Il cereale degli antichi Romani in una zuppa densa con fagioli, pancetta e rosmarino: un piatto senza tempo dell'Appennino toscano.

810 min

4 porzioni

Facile

Il farro è uno dei cereali più antichi della civiltà umana, coltivato in Italia almeno dal Neolitico. Era l'alimento base dei legionari romani. In Toscana la sua coltivazione non si è mai interrotta.

Preparazione

Cuoci i fagioli

60 min

Scola i fagioli ammollati. Cuoci in acqua non salata per 45-60 minuti finché sono teneri ma non disfatti. Conserva l'acqua di cottura.

Prepara il soffritto

8 min

In una pentola capiente, rosola la pancetta nell'olio. Aggiungi il soffritto tritato (cipolla, carota, sedano, aglio) e fai appassire 8 minuti. Aggiungi il rosmarino.

Aggiungi farro e fagioli

50 min

Unisci il farro scolato e i fagioli cotti. Mescola bene per insaporire. Copri con l'acqua di cottura dei fagioli calda. Aggiungi la crosta di Parmigiano se hai. Cuoci coperto a fuoco basso per 40-50 minuti finché il farro è tenero e la zuppa è densa.

Regola e servi

Regola di sale e pepe. Rimuovi la crosta di Parmigiano. Servi con un filo abbondante di olio extravergine crudo e pane toscano tostato.

Consigli dello Chef

La crosta di Parmigiano in cottura aggiunge un sapore straordinario: non è un elemento decorativo. Il farro perlato cuoce più in fretta del semi-perlato e dell'integrale: controlla i tempi sulla confezione. La zuppa si addensa raffreddandosi: il giorno dopo aggiungete brodo caldo e mescolate.

La storia

La Garfagnana (Lucca) ne produce una varietà IGP pregiata. La zuppa di farro con fagioli è il piatto povero per eccellenza dell'Appennino: nutriente, economico, capace di sfamare tutta la famiglia con pochi ingredienti. Sopravvissuta attraverso i secoli, è oggi rivalutata per le sue qualità nutrizionali. La zuppa di farro viene spesso arricchita con il farro intero tostato prima della cottura. In Toscana si abbina quasi sempre ai borlotti.