Trippa alla Ragusana

Lava con cura la trippa già lessata, asciugala e tagliala a striscioline regolari. Una dimensione uniforme favorisce una cottura omogenea e rende ogni boccone equilibrato. Tampona bene la superficie prima di procedere, così il grasso e l’olio potranno insaporirla senza eccessivi schizzi nel tegame.

Versa in un tegame 20 g di strutto e qualche cucchiaio di olio d’oliva. Scalda a fuoco medio finché il condimento diventa fluido e appena fumante, senza lasciarlo scurire o bruciare. Il calore è pronto quando il grasso raggiunge una temperatura sufficiente a far sfrigolare delicatamente la trippa al contatto.

Unisci la trippa nel tegame, sala leggermente e falla insaporire nel condimento caldo. Mescola per distribuire uniformemente il grasso e continua finché le striscioline risultano ben lucide e calde, con un profumo netto di cottura. Evita una rosolatura troppo intensa: la preparazione dovrà rimanere in bianco.

Versa due o tre mestoli di brodo, abbassa il fuoco e copri la cottura lasciando sobbollire per circa 60 minuti. Mantieni un bollore leggero, non aggressivo, e mescola ogni tanto per evitare che la trippa si attacchi. Prosegui finché diventa tenera e il fondo si riduce, lasciando poco sugo nel tegame.

Friggi le due melanzane nell’olio, quindi scolale quando risultano morbide e ben colorite. Lasciale perdere l’eccesso di unto e tagliale a piccole liste. La polpa dovrà rimanere tenera, mentre la superficie leggermente dorata apporterà una consistenza distinta al condimento finale.

Quando la trippa è quasi pronta e il fondo si è ristretto, aggiungi il caciocavallo grattugiato. Mescola con decisione per distribuirlo nel sugo caldo e lasciarlo fondere, fino a ottenere una consistenza più legata e cremosa. Controlla che non resti formaggio asciutto sul fondo o in grumi separati.

Aggiungi le melanzane fritte, la graniglia di mandorle tostate e tritate, i gherigli di noce spezzettati, la cannella e lo zucchero. Mescola delicatamente per non sfaldare eccessivamente le melanzane, finché gli ingredienti risultano distribuiti e il profumo delle spezie si integra al fondo di cottura.

Assaggia, regola di sale e completa con una macinata di pepe. Mescola ancora una volta e servi la trippa ben fumante, quando il condimento è denso e avvolgente e la frutta secca mantiene una piacevole nota croccante. La preparazione resta caratterizzata dal fondo chiaro e dalla cottura in bianco.