Tortelli di patate e pancetta al burro fuso e salvia

Lavate (5.29 oz) 150 g di patate farinose e lessatele intere con la buccia in acqua salata per 20–25 minuti, fino a quando una forchetta non entra senza resistenza e la polpa è morbida. Scolatele, lasciatele intiepidire quel tanto che basta per non scottare le mani, poi sbucciatele e passatele immediatamente al food mill. Il passaggio a caldo evita grumi e restituisce una purea lucida: deve risultare soffice, senza eccesso di liquido. Lasciate raffreddare su una baking pan in modo che perda il vapore, poi trasferitela in una ciotola per preparare il ripieno.

Tagliate (1.06 oz) 30 g di smoked pancetta a dadini piccoli e fatela rosolare in una nonstick skillet senza aggiungere grassi per 2–4 minuti: ascolterete il sfrigolio e vedrete il grasso fondere e i bordi dorarsi. Scolatela su paper towels e lasciatela raffreddare. In una ciotola unite la purea di patate raffreddata, (1.76 oz) 50 g di ricotta ben scolata, (1.76 oz) 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, la pancetta croccante e 1 uovo (per il ripieno). Season with salt to taste e pepe: the mixture deve risultare compatto ma morbido, pronto per essere dosato con un teaspoon.

Sulla work surface create una fontana con (7.05 oz) 200 g di 00 flour e rompete al centro 2 uova grandi a temperatura ambiente (2 per la sfoglia). Con la punta delle dita incorporate la farina all'uovo fino a ottenere un impasto grezzo; lavorate energicamente per 8–10 minuti fino a che non diventa liscio, omogeneo e leggermente elastico. La superficie deve apparire setosa al tatto. Avvolgete la pasta nella plastic wrap e lasciatela riposare 30 minuti in luogo fresco: il riposo rilassa il glutine e facilita la stesura.

Dividete l'impasto in due parti e stendete ogni pezzo con il rolling pin o la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile, idealmente 1,5 millimetri di spessore. La sfoglia deve essere uniforme, quasi traslucida, senza lacune. Infarinate leggermente con 00 flour o durum wheat semolina per evitare che si attacchi al piano. Tenete una delle due sfoglie pronta mentre farcite l'altra: lavorate con rapidità per non lasciare asciugare la pasta ai bordi.

Distribuite dei mucchietti di ripieno della grandezza di un teaspoon sulla sfoglia, distanziandoli 2–(1.18 in) 3 centimetri. Bagnate con acqua i bordi e gli spazi tra i mucchietti per favorire l'adesione, sovrapponete la seconda sfoglia e premete con le dita intorno a ogni ripieno per eliminare l'aria. Con una rotella dentata o un coppapasta ritagliate i tortelli e sigillateli premendo bene i bordi; potete dare la classica forma allungata o a mezzaluna. Le chiusure devono essere nette, senza fessure, per evitare fuoriuscite in cottura.

Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente; immergete pochi tortelli alla volta per non abbassare troppo la temperatura. All'inizio sentirete un lieve sobbollire e dopo 3–4 minuti, quando i tortelli affiorano in superficie e la pasta è tenera al morso, sono pronti. Prelevateli con una skimmer e lasciateli scolare brevemente: devono rimanere sodi, non sfatti. Se li avete congelati, cuoceteli direttamente da congelati aggiungendo 1–2 minuti al tempo di cottura.

In una skillet ampia sciogliete (1.76 oz) 50 g di burro over medium heat-basso; lasciatelo schiumare e poi prendere un colore leggermente nocciola dopo 2–3 minuti, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete 6–8 foglie di salvia fresca e fatele sfrigolare per 20–30 secondi finché diventano croccanti, sprigionando un profumo erbaceo intenso. Se preferite, aggiungete qualche teaspoon del grasso reso dalla pancetta per dare profondità: sentirete un scoppiettio sottile e il profumo diventerà più sapido e complesso.

Trasferite i tortelli scolati nella skillet con il burro e la salvia e saltateli delicatamente per 1 minuto, aggiungendo qualche tablespoon di acqua di cottura per emulsionare la salsa e ottenere una lucentezza vellutata. Vigorously stir con altro Parmigiano Reggiano se necessario e turn off the heat appena sentite il profumo del formaggio sciolto. Servite subito, guarnendo con pancetta croccante sparsa sopra e foglie di salvia fragranti; la pasta deve arrivare al piatto calda e lucida.