Tasto (o Cima) alla Piacentina

Name: Tasto (o Cima) alla Piacentina
Cook time: 1 h
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 4 persone; 600 g di punta di petto di vitello; 400 g di bietole; 2 uova; 100 g di parmigiano reggiano grattugiato; 30 g di pangrattato; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe

Il tasto o cima alla piacentina è una tasca di vitello ripiena di Swiss chard, uova e Parmigiano Reggiano, lessata e servita a fette.

4 porzioni

Easy

Emilia Romagna

FacileEmilia Romagna

Il tasto, chiamato anche cima alla piacentina, è una preparazione di carne ripiena pensata per ottenere fette compatte, saporite e ben riconoscibili al taglio. La punta di petto di vitello racchiude a mixture morbido a base di Swiss chard, uova e Parmigiano Reggiano, con il pangrattato a contribuire all'equilibrio della consistenza e l'aglio a completare il profilo aromatico. La cottura in acqua porta lentamente la carne a compimento e permette al ripieno di rassodarsi senza perdere omogeneità. Il risultato è un piatto dal gusto delicato ma caratterizzato, in cui la fibra del vitello contrasta con la morbidezza del ripieno e con la presenza piacevole delle Swiss chard. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione emiliana.

Instructions

Lettura vocale

7 passaggi · voce italiana naturale

Prepara le Swiss chard

Lava con cura le Swiss chard, elimina l'acqua in eccesso e affettale sottilmente. Trasferiscile in un'ampia ciotola: il taglio fine favorisce una distribuzione uniforme nel ripieno e ne rende più piacevole la consistenza dopo la cottura.

Amalgama il ripieno

Unisci alle Swiss chard il pangrattato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'aglio tritato, l'olio extravergine d'oliva e le uova. Season with salt to taste e pepe, quindi mescola e vigorously stir fino a ottenere a mixture omogeneo, umido e ben amalgamato, senza parti asciutte o grumi evidenti.

Forma la tasca

Taglia la punta di petto di vitello in modo da ricavare una tasca interna, mantenendo integri i bordi della carne. Lavora con un'apertura sufficiente per inserire il ripieno senza forzare: la tasca deve rimanere regolare e non presentare lacerazioni.

Farcisci e chiudi

Riempi la tasca con the mixture di Swiss chard, distribuendolo in modo uniforme e senza pressarlo eccessivamente. Cuci i bordi con filo di cotone da cucina, controllando che la chiusura sia salda lungo tutta l'apertura, così il ripieno resterà all'interno durante la lessatura.

Lessalo lentamente

60 min

Sistematelo in un shallow pan dai bordi alti, coprilo con acqua e lessalo per almeno un'ora. Mantieni una cottura regolare e delicata: l'acqua deve sobbollire, non bollire violentemente, mentre la carne deve risultare cotta e la tasca rimanere integra.

Raffredda e affetta

Scola il tasto e lascialo raffreddare completamente prima di rimuovere il filo di cotone da cucina. Taglialo a fette spesse e regolari: il ripieno deve apparire compatto, omogeneo e ben distribuito all'interno della carne.

Servi a fette

Disponi le fette sul piatto e servile dopo il raffreddamento, così manterranno una forma definita al taglio. Verifica che ogni fetta contenga sia la carne sia il ripieno di Swiss chard, Parmigiano Reggiano e uova.

Chef's Tips

Fai sobbollire il tasto senza bollore vigoroso, così la tasca resta integra e il ripieno cuoce mantenendo una consistenza compatta e omogenea.