Tagliatelle al Sugo di Mutton

Trita finemente il lardo di maiale e trasferiscilo in una skillet di ferro piuttosto larga. Aggiungi gli cloves of garlic e i sprigs di timo, quindi fai rosolare over low heat finché il lardo si sarà sciolto e il profumo dell'aglio e del timo risulterà evidente, senza lasciare che l'aglio prenda una colorazione scura.

Riduci la spalla di mutton a spezzatino e uniscila al fondo aromatico. Alza il calore quanto basta per rosolare i pezzi su più lati, mescolandoli con attenzione: la superficie dovrà diventare dorata e compatta, mentre il fondo dovrà mantenere un profumo intenso ma non bruciato.

Versa il vino rosso sulla carne rosolata e lascialo evaporare over high heat. Prosegui finché l'odore alcolico sarà scomparso e sul fondo resterà un liquido ristretto, ben amalgamato ai succhi della carne. Mescola durante la riduzione per evitare che il fondo aderisca alla skillet.

Diluisci la tomato paste in acqua tiepida e versala nella skillet dopo l'evaporazione del vino. Season with salt to taste e pepe, quindi mescola per distribuire uniformemente il condimento: il fondo dovrà risultare fluido, omogeneo e di colore rosso intenso.

Copri la skillet e porta il sugo a cottura over low heat. Lascialo sobbollire senza bollori aggressivi, finché la carne sarà tenera e il condimento avrà raggiunto una consistenza densa e avvolgente. Controlla durante la cottura che il fondo non si asciughi eccessivamente.

Bring to a boil abbondante acqua salata e lessa le tagliatelle fresche. Cuocile fino a quando saranno tenere ma ancora consistenti, quindi scolale con cura. La pasta dovrà mantenere una struttura elastica, adatta a raccogliere il sugo senza rompersi.

Trasferisci le tagliatelle nel condimento di mutton e mescola delicatamente per rivestirle in modo uniforme. Verifica che il sugo aderisca alla pasta e che la carne sia distribuita nei piatti, quindi servi subito, quando il condimento è ancora caldo e profumato.