Sughetto con Anguilla

Strofina le anguille con sale grosso e farina di mais per rimuovere la viscosità superficiale. Taglia le pinne, pratica un’incisione sul ventre ed estrai interiora e sangue. Lavale accuratamente sotto acqua corrente, quindi asciugale con cura: la superficie deve risultare pulita e non eccessivamente umida prima del taglio.

Dividi ogni anguilla in pezzi regolari lunghi circa sette o otto centimetri. Mantieni le porzioni il più possibile uniformi, così la cottura procede in modo omogeneo e il pesce conserva meglio la propria struttura durante la rosolatura e la successiva cottura nel sugo.

Affetta finemente la cipolla e trita il prezzemolo, tenendolo da parte per il finale. Versa l’olio extravergine d’oliva in un tegame e lascia appassire dolcemente la cipolla con i filetti di acciuga dissalati. Il fondo è pronto quando la cipolla diventa morbida e traslucida e le acciughe si sciolgono nell’olio.

Aggiungi i pezzi di anguilla al fondo e falli rosolare dolcemente, girandoli con attenzione per colorire la superficie senza romperli. Se desideri una nota più dolce, unisci anche alcuni pezzetti di prugna secca. La rosolatura è completata quando il pesce è leggermente dorato all’esterno.

Sfuma l’anguilla con il vino rosso e lascia evaporare la parte alcolica. Sala con moderazione, quindi prosegui la cottura per circa dieci minuti a calore dolce. Il liquido deve ridursi parzialmente e il profumo del vino non deve più risultare pungente.

Preleva delicatamente i pezzi di anguilla dal tegame e sistemali in un recipiente. Questa separazione protegge la carne dalla cottura prolungata e limita il rischio che i tranci si disfino mentre la salsa di pomodoro cuoce e si concentra.

Versa la salsa di pomodoro nel fondo di cottura e mescola per incorporare i succhi e gli aromi rimasti nel tegame. Lascia sobbollire per circa trenta minuti, mantenendo un calore moderato. La salsa deve diventare più densa, uniforme e ben profumata, senza asciugarsi eccessivamente.

Pochi minuti prima di servire, rimetti i pezzi di anguilla nella salsa ormai ristretta. Lasciali insaporire insieme senza prolungare inutilmente la cottura, poi assaggia e aggiusta di sale soltanto se necessario. Spegni quando il sugo è denso e il pesce è caldo fino al cuore.

Completa il sughetto con il prezzemolo tritato, distribuendolo a fuoco spento per conservarne il profumo erbaceo. Usa la salsa per condire spaghetti o linguine e servi, se desiderato, anche i pezzi di anguilla: il condimento e il pesce formano un piatto unico saporito e consistente.