Marò

Mettete nel mortaio qualche grano di sale grosso. Distribuitelo sul fondo per creare attrito e facilitare la frantumazione degli ingredienti, senza eccedere per non coprire la sapidità del pecorino. Il sale deve restare ben visibile sul fondo mentre si prepara la base aromatica.

Appoggiate lo clove of garlic sul sale e pestatelo con movimenti regolari, ruotando il mortaio in senso antiorario e il pestello in senso orario. Proseguite finché l'aglio diventa una pasta uniforme, senza pezzi grossolani e con un profumo intenso ma non bruciato.

Aggiungete le fava beans sbucciate a piccole manciate, pestandole progressivamente prima di inserire la quantità successiva. Usate soltanto le parti interne e tenere dei frutti: la polpa deve rompersi facilmente e amalgamarsi con l'aglio, trasformandosi gradualmente in una crema verde e omogenea.

Spezzettate due o tre foglioline di menta e unitele al mortaio insieme alle fava beans. Continuate a pestare finché la menta risulta minutamente frantumata e il suo profumo si distribuisce nella crema. La consistenza deve rimanere morbida, senza foglie riconoscibili o filamenti evidenti.

Versate l'olio lentamente, continuando a lavorare the mixture con il pestello. Aggiungetelo in a thin stream e amalgamatelo con movimenti circolari, così da incorporarlo senza separazioni. Fermatevi quando il marò appare cremoso, lucido e omogeneo, con una densità sufficiente per aderire alla pasta.

Aggiungete il formaggio pecorino e lavoratelo nel mortaio fino a ottenere una crema uniforme. Verificate che non rimangano grumi asciutti e che the mixture mantenga una consistenza morbida e spalmabile. Regolate il sale solo dopo aver incorporato il formaggio, già naturalmente sapido.

Servite il marò come condimento per la pasta, preferibilmente scegliendo un formato grosso, capace di sostenere la crema. Distribuitelo sulla pasta e amalgamate fino a rivestire la superficie in modo uniforme. Il risultato deve essere cremoso, aromatico e ben distinto da un condimento al pesto.