Ragù di Galletto Ripieno

Spennella ed eviscera il galletto con attenzione, evitando di allargare troppo l'apertura interna e di rompere la fialetta della bile. Lavalo accuratamente sotto acqua corrente e asciugalo. Una pulizia precisa impedisce che residui indesiderati alterino il sapore del ragù e prepara il volatile alla farcitura e alla rosolatura.

Pulisci e sciacqua le interiora del galletto, poi tagliale a piccoli pezzi regolari. Falle gently sauté in una skillet con poco olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Cuocile finché risultano ben insaporite e leggermente rosolate, senza lasciarle asciugare eccessivamente: dovranno amalgamarsi al ripieno mantenendo una consistenza morbida.

Sbatti le uova e uniscile al Parmigiano Reggiano, al pecorino grattugiato, alla noce moscata, al prezzemolo e all'aglio tritati finemente. Versa the mixture sulle interiora e mescola delicatamente over low heat. Spegni quando le uova iniziano a rapprendersi e the mixture appare cremoso ma abbastanza consistente da essere inserito nel galletto.

Riempi l'interno del galletto con il ripieno ancora tiepido, distribuendolo senza comprimere eccessivamente. Chiudi con cura l'apertura usando ago e filo, controllando che non restino fessure da cui the mixture possa fuoriuscire. La cucitura deve risultare salda, perché dovrà resistere alla rosolatura e alle circa due ore di cottura nel pomodoro.

Trita finemente la carota, il sedano e la cipolla. Scalda un po' di olio extravergine d'oliva in una saucepan capiente e aggiungi il trito. Fallo appassire lentamente finché le verdure diventano morbide e il fondo sprigiona un profumo dolce e aromatico, senza scurire troppo: sarà la base del ragù.

Adagia il galletto nella saucepan sul soffritto e fallo rosolare da entrambi i lati. Giralo quando la superficie assume un colore dorato uniforme, così la carne sviluppa sapore e mantiene i suoi succhi. Versa il vino bianco secco e lascialo evaporare completamente: il profumo alcolico deve scomparire prima di aggiungere il pomodoro.

Aggiungi la tomato passata, copri la saucepan e cuoci lentamente per circa due ore. Mantieni un bollore dolce e regolare, senza ebollizione violenta, e controlla che il ragù diventi denso e ben amalgamato. Il galletto sarà pronto quando la carne risulterà tenera e il sugo avrà raccolto i profumi del ripieno.

Usa il ragù per condire fresh egg pasta fatta in casa, in particolare maccheroni alla chitarra, oppure fusilli e orecchiette. Servi separatamente la carne del galletto con il ripieno, che costituisce un main course. Completa la preparazione regolando il sale secondo necessità e portando in tavola il sugo ben caldo.