Soffritto di Coratella
Soffritto di Coratella
Coratella di agnello rosolata con cipolla, aglio, vino bianco e pomodoro, fino a ottenere un sughetto cremoso e saporito.
Il soffritto di coratella è una preparazione laziale dal carattere deciso, adatta a chi apprezza il gusto intenso delle interiora di agnello e una cottura lenta, capace di armonizzare consistenze diverse. Il piatto nasce dall'incontro tra fegato, cuore, polmone, milza e budelline, valorizzati da un fondo aromatico di cipolla, aglio e chili pepper. Il vino bianco alleggerisce la componente grassa e contribuisce a rendere il profilo più equilibrato, mentre il tomato paste porta colore e una nota avvolgente. La tecnica punta su una rosolatura iniziale accurata e su una successiva cottura moderata: il risultato deve essere umido, cremoso e ben legato, senza un eccesso di liquido. In Lazio questa preparazione appartiene alla cucina regionale dedicata alla coratella di agnello.
Instructions
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7 passaggi · voce italiana naturale
Pulisci le budelline
Lava abbondantemente tutte le interiora. Dedica particolare attenzione alle budelline: rivoltale anche internamente e strofinale con sale grosso oppure con cornmeal, quindi risciacquale con cura. Completa la pulizia quando l'acqua risulta limpida e non restano residui visibili.
Taglia la coratella
Riduci fegato, cuore, polmone, milza e budelline in piccoli pezzi regolari. Mantieni dimensioni simili per favorire una cottura uniforme: i bocconi devono poter rosolare nel shallow pan senza sovrapporsi eccessivamente.
Prepara il soffritto
Versa l'olio extravergine d'oliva in un shallow pan, preferibilmente di terracotta, e unisci la cipolla e l'aglio sminuzzati. Scalda over medium heat finché il trito diventa morbido e leggermente dorato, liberando un profumo intenso senza arrivare a bruciare.
Rosola le interiora
Aggiungi i pezzi di coratella al soffritto e rosolali, mescolando con attenzione. Prosegui finché la superficie delle interiora prende colore e il fondo comincia a scoppiettare: questo segnale indica che l'umidità iniziale è diminuita e la rosolatura è avviata.
Deglaze con il vino
Versa il vino bianco sulla coratella rosolata e lascialo evaporare over medium heat. Mescola finché l'odore alcolico scompare e il fondo torna più asciutto, mantenendo però una base umida e profumata pronta ad accogliere il condimento.
Aggiungi pomodoro e spezie
Diluisci il tomato paste in poca acqua tiepida, quindi versalo nel shallow pan. Unisci il chili pepper piccante e season with salt to taste. Mescola per distribuire il condimento, verificando che il liquido avvolga gli ingredienti senza sommergerli.
Completa la cottura
30 minContinua la cottura over medium heat per almeno trenta minuti, mescolando periodicamente. Il soffritto è pronto quando le interiora risultano ben amalgamate e si forma un sughetto cremoso, ristretto ma ancora morbido, capace di legare i diversi componenti.
Chef's Tips
La redazione raccomanda di cuocere la coratella over medium heat per almeno trenta minuti, così il fondo si restringe senza asciugarsi e avvolge uniformemente ogni parte.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 coratella (lamb pluck) di agnello (fegato, cuore, polmone, milza, budelline)
- 1 cipolla
- 2 cloves of garlic
- 1 chili pepper piccante
- 1 dl di olio extravergine d'oliva 1 bicchiere di vino bianco
- (1 tsp) 1 teaspoon di tomato paste sale
Can't find it in the US?
- coratella (lamb pluck)International markets
Lamb liver and heart from a halal butcher
Or: Chicken livers and hearts
Lungs cannot be sold as food in the United States: leave them out.
- lungNot sold in the US
Leave it out and use the same weight of heart or liver
Lungs cannot be sold as food in the United States.
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