Sformato della Nonna

Sciogli il burro in una saucepan, unisci la farina e mescola fino a ottenere un roux omogeneo. Versa il latte in a thin stream, continuando a mescolare, e cuoci finché la salsa diventa densa e liscia. Insaporisci con sale, pepe bianco e noce moscata, mantenendo una cottura regolare senza formare grumi.

Prima di togliere la besciamella dal fuoco, incorpora in parti uguali il groviera e il Parmigiano Reggiano grattugiati. Mescola fino a sciogliere bene i formaggi, quindi regola il condimento. Lascia intiepidire brevemente la preparazione, così le uova potranno amalgamarsi senza rapprendersi a contatto con il calore.

Unisci i tuorli alla besciamella arricchita e amalgamali fino a ottenere una crema uniforme. Whip the egg whites to stiff peaks e incorporali delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, conservando la struttura spumosa. The mixture deve risultare omogeneo, soffice e privo di striature bianche.

Versa the mixture in uno stampo antiaderente con foro centrale. Inserisci lo stampo in un recipiente contenente acqua e cuoci in a double boiler nel preheated oven a (356°F) 180 °C per circa 40 minuti. Verifica la cottura quando la superficie è rassodata e il centro non appare più liquido.

Trita finemente la cipolla e il prosciutto, quindi rosolali nel burro finché la cipolla diventa morbida e il fondo acquista profumo. Aggiungi i chicken livers di pollo tagliati grossolanamente e alcune foglie di salvia. Insaporisci con pepe bianco macinato al momento e lascia cuocere per alcuni minuti.

Versa il Marsala e il latte sui chicken livers e prosegui la cottura per alcuni minuti, lasciando restringere il fondo senza asciugarlo completamente. Unisci verso la fine le uova di ovaia di gallina e cuocile brevemente, mantenendole integre e avvolte nel condimento.

Sbatti l'uovo con il succo di limone e aggiungilo ai chicken livers appena prima di ritirare la preparazione dal fuoco. Mescola energicamente per ottenere un amalgama cremoso, quindi incorpora il Parmigiano Reggiano grattugiato. Il condimento deve risultare legato, profumato e ancora morbido, senza rapprendere eccessivamente l'uovo.

Trita cipolla, aglio e prezzemolo. Taglia il prosciutto a cubetti e la smoked pancetta a fiammifero, quindi raccogli tutto in una skillet. Unisci metà del burro e metà dell'olio e rosola over medium heat, finché il soffritto diventa profumato e la pancetta leggermente dorata.

Aggiungi i piselli fini al fondo rosolato, season with salt and pepper, quindi versa il brodo. Cuoci over medium heat finché i legumi risultano teneri e il liquido si è parzialmente ristretto. Mantieni una cottura dolce, così i piselli restano integri e il condimento non si asciuga troppo.

Verso la fine della cottura, incorpora una noce del burro rimasto e il prezzemolo tritato finemente. Mescola per vigorously stir e spegni quando il fondo appare lucido e leggermente cremoso. Servi lo sformato con i chicken livers e i piselli, distribuendo le preparazioni attorno al foro centrale.