Andalusian salmorejo: cold tomato cream

Remove the crust of the day-old bread and cut it into cubes. Place it in a bowl and cover with cold water for 10 minutes: the bread should be completely softened without falling apart. After soaking, squeeze it well with your hands to remove excess water; the consistency should be moist but not soaked, so as not to make the salmorejo watery.

Make a cross-shaped incision in the base of the tomatoes, immerse them in boiling water for about 30–60 seconds, until the skin shrivels and lifts off; immediately transfer them to ice water to stop the cooking process. The skin should peel off easily and the pulp should remain bright red and fragrant: this process enhances the aroma and makes blending easier.

Peel the tomatoes, remove the seeds if desired for a finer texture, and dice them. Peel half a head of garlic, removing the core if present to avoid a bitter aftertaste. You'll notice a herbaceous, sweet tomato aroma, with the garlic adding a pungent yet balanced note: adjust the amount to your taste.

Nel boccale del mixer mettete i pomodori a pezzi, il pane ben strizzato e l'aglio. Iniziate a frullare a impulsi per amalgamare, quindi procedete a velocità sostenuta. Vedrete una polpa aranciata-rossa diventare progressivamente una crema; fermatevi quando the mixture è omogeneo ma ancora corposo. A questo punto aggiungete 2–(3 tbsp) 3 tablespoons di olio extravergine d'oliva.

Continuando a frullare, versate l'olio extravergine d'oliva in a thin stream per emulsionare la salsa: il movimento deve trasformare la crema in una vellutata lucida. Assaggiate e correggete di sale; se necessario aggiungete qualche tablespoon d'acqua (fino ai (8.45 fl oz) 250 ml indicati) per raggiungere la densità desiderata. La consistenza corretta è densa ma spalmabile, con un suono morbido quando si versa dalla ciotola.

Trasferite il salmorejo in una ciotola e copritelo a contatto con plastic wrap per evitare la pellicina; lasciatelo raffreddare in frigorifero almeno 15–20 minuti per consentire ai sapori di armonizzarsi. Al freddo la salsa si compatterà leggermente: l'olfatto percepirà note dolci di pomodoro e sentori erbacei dell'olio.

Mettete due uova in un pentolino con acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 7 minuti per ottenere un tuorlo sodo ma non polveroso. Raffreddatele immediatamente in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a metà; separate i tuorli dagli egg whites e tritatele grossolanamente: i tuorli sbriciolati daranno una nota cremosa e leggermente farinosa, gli egg whites aggiungeranno freschezza.

Versate il salmorejo ben freddo nei piatti o in ciotoline. Completate con gli egg whites tritati, i tuorli sbriciolati e il prosciutto tagliato a piccoli cubetti o striscioline croccanti. Condite con a drizzle of olive oil extravergine raw, off the heat e, se volete, una macinata leggera di pepe: il contrasto tra la crema fresca e il prosciutto salato è il vero carattere del piatto.