Risotto del Giorno dei Morti

Scalda poco olio in una pentola alta e rosola appena le pork spare ribs di maiale. Mantieni il fuoco moderato: la carne deve prendere un leggero colore esterno senza bruciare, perché la rosolatura serve a sviluppare profumo e sapore nel brodo successivo.

Unisci i ceci già ammollati, il porro tritato e il ramo di salvia. Versa acqua fino a riempire quasi la pentola, poi salt e aggiungi il cucchiaino di estratto di carne. Bring to a boil, quindi riduci il calore: il liquido deve sobbollire regolarmente, senza ebollizione violenta.

Cuoci la minestra per circa tre ore, mantenendo un sobbollire costante. Verifica la cottura quando i ceci risultano teneri e la carne si stacca facilmente dall'osso; il brodo deve essere profumato e sufficientemente saporito per accompagnare la successiva cottura del riso.

Elimina il ramo di salvia e recupera le pork spare ribs dalla pentola. Stacca la carne dalle ossa, riducila in pezzi se necessario e trasferiscila in poco brodo caldo. Tienila immersa nel liquido, così rimane morbida e non si asciuga mentre prepari il risotto.

Scalda poco olio in una risottiera e aggiungi la cipolla tritata. Lasciala appassire over low heat finché diventa morbida e trasparente, senza farla scurire: il soffritto deve risultare profumato e costituire una base delicata per la tostatura del riso.

Versa il riso nella risottiera e tostalo mescolando con continuità. Prosegui finché i chicchi diventano lucidi e leggermente traslucidi all'esterno, con un profumo asciutto e tostato. Questa fase prepara il riso ad assorbire gradualmente la minestra senza sfaldarsi.

Versa il vino bianco sul riso tostato e lascialo evaporare over high heat. Mescola finché non avverti più l'aroma alcolico e il fondo torna asciutto: solo allora il riso è pronto per ricevere la minestra di ceci.

Aggiungi gradualmente la minestra di ceci ben calda, un mestolo alla volta, mescolando e unendo altro liquido quando il precedente è stato assorbito. Mantieni una cottura regolare finché il riso è tenero ma ancora consistente e il fondo appare cremoso, non asciutto.

Distribuisci il risotto nei piatti quando ha raggiunto una consistenza morbida e fluida. Guarnisci ogni porzione con la carne di costina tenuta nel brodo e servila subito, così il riso conserva la cremosità e la carne resta calda e succosa.