Risotto con la Tench del Garda

Pulisci accuratamente le tench e tagliale a pezzi regolari. Infarinale leggermente e salale su tutti i lati, preparando il pesce alla rosolatura. Verifica che non rimangano impurità e che la farina formi uno strato sottile, senza accumuli: una copertura uniforme favorirà una doratura omogenea nel passaggio successivo.

Scalda l'olio del Garda con una parte del burro in skillet, quindi aggiungi la cipolla tagliata sottile e le foglie di salvia. Unisci i pezzi di tench e soffriggili finché saranno ben dorati all'esterno e la cipolla morbida e profumata. Mantieni il calore sufficiente a rosolare senza bruciare il burro o gli aromi.

Togli i pezzi di tench dalla skillet e passa il pan juices attraverso un setaccio. Premi delicatamente gli aromi e i residui di rosolatura per recuperare la parte saporita, eliminando le componenti più grossolane. Il fondo filtrato dovrà risultare fluido, profumato e privo di frammenti non desiderati.

Rimetti il fondo filtrato in skillet e aggiungi i canned whole peeled tomatoes, gli aromi indicati, il vino bianco secco e il dragoncello. Cuoci per almeno trenta minuti, mantenendo una cottura regolare, finché il pomodoro si sarà ristretto e il vino sarà sfumato. La salsa dovrà risultare densa, omogenea e profumata.

Disfai con molta cura i pezzi di tench usando le mani, controllando ogni porzione per eliminare tutte le lische, le spine e gli eventuali residui di pelle. Procedi lentamente: la polpa dovrà essere completamente pulita e separata in piccoli frammenti, senza elementi duri o parti non commestibili.

Aggiungi la polpa di tench alla salsa di pomodoro e prosegui la cottura per circa venti minuti. Mescola con delicatezza per distribuirla senza sfaldarla eccessivamente. Il condimento sarà pronto quando apparirà ben amalgamato, abbondante e sufficientemente denso da rivestire il riso senza risultare acquoso.

Metti le teste delle tench in mezzo litro di acqua salata e falle bollire per trenta minuti. Mantieni un bollore regolare e controlla che il liquido assuma un profumo netto di pesce. Al termine, filtra il brodo e conservalo caldo: servirà per aggiungere liquido al risotto durante la cottura.

Procedi alla preparazione del risotto secondo i normali canoni di cottura, utilizzando il condimento di tench e aggiungendo gradualmente il brodo caldo ottenuto dalle teste. Versa altro liquido solo quando il precedente sarà stato assorbito, mantenendo il riso morbido e in cottura uniforme. Completa con noce moscata, prezzemolo e pepe.

Distribuisci il risotto nei piatti appena raggiunta la consistenza desiderata, cremosa ma non liquida. Completa ogni porzione con una knob of butter e aggiungi poco pepe. Servi immediatamente, così il calore mantiene fluido il condimento e valorizza il profumo della tench e degli aromi.