Risotto con I Caperozoli (vongole Grigie)
Risotto umido e saporito con caperozoli, le vongole grigie, prezzemolo, vino bianco e pepe nero.
Il risotto con i caperozoli è un primo piatto dal carattere marino, costruito sull’incontro tra la cremosità naturale del riso e il gusto deciso delle vongole grigie. La cottura valorizza il liquido rilasciato dai molluschi, utilizzato progressivamente per insaporire i chicchi e accompagnarne la trasformazione fino a una consistenza morbida, ma ancora consistente. Aglio, prezzemolo e vino bianco definiscono il profilo aromatico senza coprire la delicatezza dei caperozoli; il pepe nero aggiunge infine una nota più vivace. La presenza dei molluschi interi completa il piatto anche sul piano della consistenza e dell’aspetto. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione veneta. I caperozoli, detti anche vongole grigie o incrocicchiate, si gustano al meglio da settembre a Natale.
Preparazione
CondividiLava i caperozoli
Lava a lungo i caperozoli sotto acqua corrente, eliminando con cura ogni residuo dalla superficie. Prosegui finché l’acqua risulta pulita: questo passaggio prepara i molluschi alla cottura e riduce la presenza di sabbia nel liquido che rilasceranno.
Apri i molluschi
Trasferisci i caperozoli in un tegame, coprili e falli aprire a fuoco alto. Attendi che i gusci si schiudano completamente e che sul fondo si raccolga il loro liquido; scarta i molluschi rimasti chiusi.
Sguscia e filtra
Sguscia i caperozoli già aperti e separa i molluschi dal liquido di cottura. Sminuzzane metà e lascia interi gli altri; filtra con cura il liquido, così da trattenerne il sapore mantenendo il fondo privo di eventuali residui.
Prepara il soffritto
Trita l’aglio e una manciata di prezzemolo. Versa l’olio di oliva nel tegame e aggiungi il trito insieme ai caperozoli sminuzzati; soffriggi a fuoco dolce finché il profumo dell’aglio e del prezzemolo diventa evidente, senza lasciarli scurire.
Tosta il riso
Unisci il riso al soffritto e tostalo mescolando con continuità. Procedi finché i chicchi diventano lucidi e leggermente traslucidi ai bordi; questa fase prepara il riso ad assorbire il liquido mantenendo una buona consistenza durante la cottura.
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco sul riso tostato e lascialo evaporare a fuoco vivace. Mescola finché l’odore alcolico scompare e il fondo torna asciutto; quindi regola di sale con moderazione, considerando la sapidità naturale dei caperozoli.
Cuoci il risotto
Bagna il riso poco alla volta con il liquido filtrato dei caperozoli, mescolando spesso. Quando il fondo si asciuga, aggiungi altra parte del liquido; terminato questo, prosegui con semplice acqua calda. Mantieni una cottura regolare finché il riso risulta morbido ma ancora consistente.
Completa con i molluschi
Pochi minuti prima di togliere il tegame dal fuoco, aggiungi i caperozoli interi e ancora un po’ di prezzemolo. Mescola delicatamente per distribuirli senza romperli e continua finché i molluschi sono ben caldi e il risotto appare umido e cremoso.
Servi con pepe
Distribuisci il risotto nei piatti e completa con una macinata di pepe nero. Servilo subito, quando il riso conserva la sua consistenza e il profumo dei molluschi, dell’aglio e del prezzemolo è ancora nitido.
Consigli dello Chef
La redazione raccomanda di filtrare con cura il liquido dei caperozoli e aggiungerlo gradualmente al riso, così da intensificare il sapore marino senza compromettere la cottura al dente.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di caperozoli
- 350 g di riso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di prezzemolo
- ½ bicchiere di vino bianco olio di oliva
- sale, pepe nero
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