Risotto alla Certosina

Separa le cosce dalle rane e tienile da parte. Pesta nel mortaio le parti restanti, poi lessale in poca acqua salata con le bay leaves. Quando il liquido sarà profumato e leggermente saporito, filtralo attraverso un telo per eliminare i residui solidi. Unisci il sughetto al brodo di pesce e mantienilo caldo, senza farlo bollire vigorosamente.

Versa abbondante olio extravergine d'oliva in un shallow pan e aggiungi il trito di sedano, carote, aglio, cipolla e prezzemolo. Gently sauté a calore moderato finché le verdure diventano morbide e leggermente dorate, sprigionando il loro profumo senza scurirsi. Mantieni il fondo umido e uniforme, così potrà accogliere il vino e il brodo senza bruciare.

Deglaze il soffritto con il vino bianco secco e lascia evaporare la parte alcolica. Versa un mestolo di brodo caldo, aggiungi i piselli sgusciati e cuoci per cinque minuti. Unisci quindi le cosce di rana e prosegui la cottura, aggiungendo altro brodo quando il fondo tende ad asciugarsi. Completa quando i piselli sono teneri e le cosce risultano cotte e succose.

Sciogli trenta grammi di burro in un shallow pan con un tablespoon d'olio. Aggiungi mezza cipolla tritata e lasciala appassire a calore moderato, senza farla colorire. Versa il riso Carnaroli e tostalo mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi; questa fase prepara il riso ad assorbire gradualmente il brodo mantenendo una buona tenuta.

Porta il riso a cottura in circa diciotto minuti, unendo poco alla volta il brodo caldo ottenuto dalla cottura precedente. Aggiungi altro liquido solo quando il precedente è stato assorbito e mantieni un bollore regolare. Mescola con frequenza: il risotto sarà pronto quando i chicchi saranno cotti ma ancora consistenti e la massa risulterà cremosa e fluida.

Passa i filetti di perch nella farina. In una skillet sciogli il burro con la cipollina tritata e lasciala rosolare delicatamente. Aggiungi i filetti e cuocili rapidamente, girandoli con attenzione, poi bagnali con il vino bianco. Toglili dal fuoco quando la superficie è leggermente dorata e la polpa appare opaca e tenera.

Distribuisci il risotto nei piatti e coprilo con il prezzemolo tritato. Adagia al centro un filetto di perch e disponi intorno o sopra le cosce di rana. Irrora con il sughetto filtrato delle rane, distribuendolo in modo uniforme senza coprire completamente la cremosità del riso. Servi subito, quando il risotto è ancora morbido e ben caldo.