Razza in Bianco

Salt i filetti di razza su entrambi i lati e passali nella 00 flour, ricoprendoli con uno strato sottile e uniforme. Scuoti delicatamente l'eccesso: una velatura leggera è sufficiente per favorire la doratura e contribuire alla formazione di un fondo più raccolto.

Versa l'olio d'oliva in una skillet ampia e aggiungi lo clove of garlic. Scalda over medium heat finché l'aglio sprigiona il suo profumo senza scurirsi; il fondo deve risultare caldo e aromatico, ma non bruciato, prima di accogliere il pesce.

Adagia i filetti infarinati nella skillet e rosolali nell'olio aromatico. Lasciali cuocere finché la superficie assume una leggera colorazione dorata, quindi procedi con delicatezza per non rompere la carne del pesce. La farina deve aderire al filetto e non formare accumuli sul fondo.

Aggiungi i lupini o paparazze alla skillet, distribuendoli attorno ai filetti. Unisci il prezzemolo e lascia che il calore inizi ad aprire i molluschi, mantenendo la fiamma controllata. Il fondo deve rimanere umido e profumato, senza asciugarsi prima dell'aggiunta del vino.

Versa il vino bianco nella skillet e aggiungi il chili pepper, il pepe e il sale. Lascia evaporare la parte alcolica mentre il liquido riprende il bollore: il profumo deve diventare più morbido e il fondo deve amalgamarsi con l'olio e i succhi rilasciati dagli ingredienti.

Cuoci per circa 20 minuti, mantenendo un bollore leggero e regolare. Controlla che il fondo resti umido e saporito e che i lupini risultino aperti; i filetti devono apparire cotti e teneri, senza sfaldarsi eccessivamente. Interrompi la cottura quando il condimento si è raccolto intorno al pesce.

Trasferisci i filetti nei piatti e distribuisci i lupini con il loro pan juices. Servi immediatamente, quando il pesce è ancora caldo, la superficie conserva la doratura e il condimento mantiene la consistenza fluida e profumata ottenuta in skillet.