Dry Ravioli

Stab the beef with the lardo Cut into fillets and remove the garlic sprouts. Lightly flour the piece and brown it gently in oil in a saucepan, adding the carrot and the bunch of bay leaf, rosemary, and sage. Continue until the surface is evenly golden and the bottom releases an aromatic scent.

Pour alternately a glass of wine and a ladle of broth, until the meat is covered in a thin stream. Salt, cover the saucepan Cook for about three hours, maintaining a gentle simmer. Turn the meat during cooking and add more broth when the liquid begins to dry out: at the end of cooking, the meat should be tender and easily removable.

Remove the meat from the saucepan and let it cool. Put it through the mincer until you get a mixture Finely and evenly, repeating the process if necessary. Reserve some of the chopped ingredients and cooking liquid for the dressing. The filling should be smooth, free of stringy or chunky pieces.

Add the three eggs and the minced meat to the grana cheese grated. Mix until you get a slightly creamy but firm consistency, adding a few spoonfuls of the stew juice to adjust the moisture. Let it rest. the mixture, then bring him back to life over low heat in melted butter in skillet, without letting it dry out too much.

Mix the flour, five eggs, and salt until smooth. Roll out the dough very thinly, cutting strips about ten centimeters wide. The dough should be elastic and uniform, thin enough to cook quickly but sturdy enough to hold the filling.

Distribuisci su una metà di ogni striscia piccole noci di ripieno, distanziandole di quattro o cinque centimetri. Ripiega sopra l'altra metà della sfoglia e premi bene intorno a ciascun ripieno per eliminare il più possibile l'aria. Separa i ravioli con un coltello o una rotella e rinforza i bordi premendoli con i rebbi della forchetta.

Fai rinvenire nel pan juices dello stufato la parte di carne riservata per il condimento. Unisci la salsa di pomodoro e lascia cuocere finché il sugo appare ben amalgamato e sufficientemente fluido da avvolgere la pasta. Regola la sapidità con il sale, se necessario, mantenendo una consistenza non troppo liquida.

Bring to a boil abbondante acqua salata e cuoci i ravioli. Attendi che salgano in superficie, segnale della cottura, quindi prelevali con una skimmer. Scolali per un attimo sopra un clean kitchen towel ripiegato, così da eliminare l'acqua in eccesso senza rovinare la sfoglia.

Disponi i ravioli nella zuppiera e condiscili a strati successivi con il sugo di carne e pomodoro. Completa ogni strato con una generosa spolverata di grana cheese grattugiato. Servili appena conditi, quando il calore della pasta rende il formaggio profumato e il sugo aderisce bene alla sfoglia.