Radici e Fasìoi
Radici e Fasìoi unisce radicchietti di campo, borlotti cremosi e ciccioli di lardo sfumati all’aceto.
Radici e Fasìoi è una preparazione veneta rustica e sostanziosa, costruita sull’incontro tra la freschezza amarognola dei radicchietti di campo e la densità cremosa dei fagioli borlottini. È un piatto adatto a un pasto semplice, quando si cerca un equilibrio deciso tra componente vegetale, sapidità e profumi intensi. La consistenza è il suo tratto distintivo: le foglie restano riconoscibili, mentre la crema di legumi deve essere abbastanza compatta da avvolgerle senza colare. I ciccioli di lardo aggiungono una nota ricca e una parte croccante, ravvivata dall’aceto che ne alleggerisce il gusto. La tecnica valorizza cotture essenziali e condimenti netti: i fagioli vengono ridotti a una massa rustica, la salvia e la cipolla ne sostengono l’aroma, mentre il radicchio viene completato con il condimento caldo. Il risultato è un piatto dal carattere campestre, concentrato e appagante.
Preparazione
CondividiAmmolla i fagioli
Metti i fagioli borlottini in una ciotola, coprili con acqua fredda e lasciali riposare per una notte. Al termine dell’ammollo dovranno risultare reidratati e più gonfi; elimina l’acqua di riposo prima di procedere alla cottura.
Pulisci il radicchietto
Pulisci i cespi di radicchietto di campo, robusti e dalle venature verdi intense o rossastre, eliminando la parte terrosa del ceppo. Conserva le foglioline integre e raccoglile in un’insalatiera capiente, dove potranno essere condite senza rompersi.
Cuoci i borlotti
Trasferisci i fagioli in una pentola e coprili con poca acqua. Cuocili finché saranno teneri e il liquido si sarà ridotto; la massa dovrà apparire compatta, non brodosa, e schiacciarsi facilmente con un mestolo di legno.
Insaporisci la crema
Unisci ai fagioli una parte della cipolla e due foglie di salvia. Aggiungi, secondo il gusto, l’estratto di pomodoro e il dado per brodo; mescola fino a distribuire gli aromi e prosegui finché il composto sarà omogeneo e ben profumato.
Schiaccia i fagioli
Schiaccia i fagioli direttamente nella pentola con il mestolo di legno, lavorandoli fino a ottenere una crema rustica e densa. Verifica la consistenza: il composto deve mantenere una struttura sostenuta, senza separazione evidente di acqua.
Raffredda la crema
Versa la crema di fagioli in una terrina capiente e lasciala raffreddare. Attendi che perda il calore e raggiunga una consistenza molto soda, indicata dalla possibilità di tenere il cucchiaio in piedi nel composto.
Rosola i ciccioli
Fai saltare i ciccioli di lardo in una padella finché saranno caldi e leggermente rosolati. Quando il grasso sarà profumato, sfuma con uno spruzzo di aceto e lascia evaporare la parte più pungente, mantenendo il condimento caldo.
Condisci il radicchietto
Versa sui radicchietti i ciccioli ancora caldi con il loro condimento all’aceto. Mescola con delicatezza per distribuire il sapore sulle foglie senza spezzarle; il radicchio dovrà risultare lucido e aromatico.
Completa il piatto
Aggiungi alla terrina cucchiaiate di crema fredda di fagioli e mescola con il radicchietto condito. Procedi gradualmente, fino a ottenere un insieme compatto e ben amalgamato, in cui la crema avvolga le foglie e i ciccioli restino riconoscibili.
Consigli dello Chef
La redazione raccomanda di cuocere i fagioli in poca acqua fino a ottenere una crema molto compatta, capace di sostenere il cucchiaio, così il condimento avvolge il radicchietto senza renderlo acquoso.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 300 g di fagioli borlottini radicchietti di campo ciccioli di lardo
- aceto
- 1 cipolla, 2 foglie di salvia
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro 1 dado per brodo
⚠️ Rilevamento automatico basato sugli ingredienti. Verifica sempre l'etichetta dei prodotti.
