Quadrucci al Lardo

Impasta la farina con due litri d'acqua, incorporandola gradualmente fino a ottenere a mixture omogeneo e privo di grumi asciutti. Lavora l'impasto finché raggiunge una consistenza uniforme e modellabile; non procedere alla stesura se risulta ancora irregolare o troppo separato.

Copri l'impasto e lascialo riposare. Il riposo rende la massa più distesa e facilita la stesura; consideralo completato quando l'impasto appare più rilassato e si lavora senza opporre una marcata resistenza.

Stendi l'impasto fino a ottenere una sfoglia non molto sottile. Mantieni uno spessore sufficiente a sostenere la cottura in acqua senza perdere consistenza; la superficie deve risultare uniforme, senza zone molto più spesse o assottigliate.

Ricava dalla sfoglia dei quadratini regolari, chiamati quadrucci. Cerca dimensioni omogenee, così la pasta raggiunge la cottura nello stesso momento; separa i pezzi che tendono ad attaccarsi e tienili pronti per essere immersi nell'acqua bollente.

Bring to a boil l'acqua già salata e versaci i quadrucci. Mantieni un bollore regolare e cuoci finché la pasta risulta tenera ma ancora consistente; il liquido deve continuare a muoversi senza traboccare durante la cottura.

Taglia il lardo a dadini e soffriggilo in una skillet; in alternativa utilizza la pancetta. Lascialo rosolare finché il grasso si scioglie e i dadini diventano dorati e profumati, senza portarli a una bruciatura che renderebbe il condimento amaro.

Versa il soffritto di lardo, o di pancetta, nell'acqua bollente dei quadrucci. Mescola con delicatezza per distribuire il condimento nel liquido e nella pasta; il brodo deve assumere il profumo del soffritto e una consistenza leggermente più ricca.

Lascia evaporare una parte dell'acqua, mantenendo the mixture brodoso. Interrompi la cottura quando il liquido si è leggermente concentrato ma resta sufficiente per servire i quadrucci in brodo; evita di asciugare completamente la preparazione.

Grattugia il pecorino piccante direttamente sul fondo dei piatti. Distribuisci sopra i quadrucci ancora brodosi, così il calore ammorbidisce il formaggio e ne diffonde il sapore nel liquido. Servi subito, quando la pasta è calda e il brodo mantiene la sua consistenza.