Portafogli alla Bolognese

Pulisci la polpa di vitello eliminando con cura ogni scarto, quindi battila fino a ottenere fette larghe e sottili. Dividi ciascuna fetta in due parti regolari: la carne dovrà risultare abbastanza ampia da contenere la farcitura e abbastanza sottile da cuocere uniformemente in skillet.

Disponi su quattro metà di vitello una fetta sottile di prosciutto e aggiungi il Parmigiano Reggiano ridotto in lamelle fini. Se disponibile, unisci anche il tartufo bianco tagliato sottilmente, distribuendolo senza creare uno strato troppo spesso.

Copri ogni farcitura con un'altra metà di vitello e premi con cura lungo tutta la superficie. Verifica che i ripieni siano ben racchiusi: le fette devono aderire senza aperture evidenti, così la farcitura resterà all'interno durante la cottura.

Sbatti le uova in un piatto e insaporiscile leggermente con sale e pepe. Passa ogni portafoglio nell'uovo, ricoprendolo in modo uniforme, quindi trasferiscilo nel pangrattato. Premi delicatamente per far aderire la panatura e scuoti l'eccesso prima della cottura.

Sciogli il burro in una skillet e adagiai portafogli quando sarà ben caldo, senza portarlo a bruciare. Rosolali su entrambi i lati finché la panatura apparirà dorata e uniforme: questa prima cottura deve formare una superficie croccante e compatta.

Versa nella skillet il passato di pomodoro e la heavy cream, distribuendoli intorno alla carne. Porta il condimento a un leggero bollore, quindi lower the heat: il sugo dovrà diventare omogeneo e avvolgere i portafogli senza coprire completamente la panatura.

Cuoci over low heat e a skillet scoperta per circa 15 minuti. Controlla che il sugo sobbolla dolcemente e si addensi senza asciugarsi troppo; se necessario, allungalo con poco latte o brodo. Servi quando la carne è cotta e il condimento risulta cremoso.