Paté di Coniglio

Name: Paté di Coniglio
Cook time: 40 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 6 persone; 500 g di polpa di coniglio; 200 g di lonza di maiale; 100 g di prosciutto cotto; 50 g di lardo; ½ litro di gelatina pronta salvia; sale e pepe

Paté di coniglio, arricchito con lonza, prosciutto e lardo, racchiuso in gelatina.

6 porzioni

Facile

Il paté di coniglio è una preparazione fredda dalla consistenza compatta e cremosa, pensata per essere affettata e servita come antipasto o proposta da buffet. La carne di coniglio offre un gusto delicato, mentre la lonza e il lardo contribuiscono a rendere il composto più morbido e saporito. Il prosciutto cotto, aggiunto a dadini, introduce una nota riconoscibile e una piacevole variazione nella consistenza. La gelatina completa la preparazione con una copertura lucida e stabile, che racchiude il paté e ne facilita il taglio. La ricetta appartiene alla tradizione. La tecnica richiede una cottura coperta delle carni, seguita dalla frullatura con il fondo di cottura e da un lungo riposo al freddo: il risultato deve essere omogeneo, ben legato e sufficientemente sodo da mantenere la forma una volta porzionato.

Preparazione

Prepara le carni

Taglia la polpa di coniglio e la lonza di maiale a dadini regolari, così la cottura procede in modo uniforme. Riduci anche il lardo a piccoli pezzi e trasferisci tutte le carni in una casseruola. Unisci la salvia, quindi verifica che i pezzi siano distribuiti senza formare uno strato eccessivamente spesso.

Cuoci coperto

40 min

Copri la casseruola e cuoci le carni per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mantieni una cottura dolce e controlla che il fondo resti umido grazie ai succhi rilasciati: a fine cottura la carne dovrà risultare tenera e il sugo concentrato, senza parti asciutte o bruciate.

Frulla il composto

Lascia intiepidire le carni, poi regola di sale e pepe. Frulla il tutto insieme al sugo di cottura fino a ottenere un composto omogeneo e denso, privo di pezzi grossolani. Procedi quando la massa appare cremosa e sufficientemente compatta da poter essere modellata nello stampo.

Unisci il prosciutto

Taglia il prosciutto cotto a dadini piccoli e incorporalo al composto frullato. Mescola con cura per distribuirlo in modo uniforme, senza eliminare la consistenza del paté. Il composto è pronto quando i dadini risultano ben dispersi e ogni cucchiaiata mantiene una struttura compatta.

Prepara lo stampo

Versa una parte della gelatina pronta sul fondo di uno stampo da plumcake, formando uno strato regolare. Trasferisci lo stampo in frigorifero e lascia rassodare la gelatina finché non appare ferma al tatto e non scorre inclinando leggermente il recipiente.

Riempi lo stampo

Distribuisci il composto di carne sopra lo strato di gelatina ormai rassodato. Compatta delicatamente la superficie per ridurre eventuali vuoti e livella il paté, senza schiacciarlo eccessivamente. Procedi fino a riempire lo stampo in modo uniforme.

Copri con gelatina

Versa la gelatina rimasta sul paté, ricoprendo completamente la superficie. Controlla che non restino parti del composto esposte, perché la copertura deve racchiudere e proteggere la preparazione. Trasferisci quindi lo stampo in frigorifero per il rassodamento finale.

Rassoda e servi

300 min

Lascia il paté in frigorifero per 4-5 ore, così la gelatina può stabilizzarsi e il composto raggiunge una consistenza affettabile. Servilo quando risulta ben freddo e compatto, mantenendo la copertura integra durante il taglio.

Consigli dello Chef

Per ottenere una fetta compatta ma morbida, lascia rassodare il paté in frigorifero per almeno quattro ore, mantenendolo completamente coperto dalla gelatina.