Pappone di Pantano

Pulisci accuratamente i piccoli pesci, lavali e lasciali sgocciolare in uno scolapasta. Trim and clean la cicorietta selvatica o le broccoli rabe, lavale e sbollentale per alcuni minuti in abbondante acqua salata. Scolale quando risultano ammorbidite ma ancora consistenti, evitando di prolungare la cottura: termineranno di insaporirsi nel shallow pan.

Versa l'olio extravergine d'oliva in un capiente earthenware pot e aggiungi gli cloves of garlic. Falli gently sauté per circa un minuto a calore moderato, finché l'olio diventa profumato senza lasciare scurire l'aglio. Mantieni il fondo delicato, perché dovrà sostenere il sapore del pesce senza coprirlo.

Unisci i pomodori tagliati a pezzi, il prezzemolo e il basilico sminuzzati a mano, il mezzo bell pepper ridotto in pezzi di circa tre centimetri per lato e, se gradito, il chili pepper piccante. Mescola con delicatezza e lascia insaporire finché il pomodoro inizia a disfarsi e il fondo assume un colore rosso uniforme.

Inserisci nel shallow pan le seppioline e i baby octopus e cuocili per circa dieci minuti. Mantieni una fiamma moderata e controlla che il condimento sobbolla senza evaporare eccessivamente. I molluschi devono iniziare a diventare teneri, mentre il pomodoro deve trasformarsi in un sughetto profumato e ancora fluido.

Aggiungi trigliette, merluzzetti, pezzi di razza, dogfish, cicale e scampetti rispettando il diverso tempo di cottura di ciascun pesce. Versa poca acqua calda, quanto basta per ottenere un fondo abbastanza brodoso. Procedi senza mescolare e lascia cuocere per altri quindici minuti, finché la polpa risulta cotta e il liquido resta saporito e fluido.

A cottura ultimata, preleva delicatamente tutto il pesce dal shallow pan e sistemalo temporaneamente in un recipiente. Usa una skimmer o una paletta ampia per evitare di rompere la polpa e mantenere riconoscibili i diversi pezzi. Il sughetto deve restare nel shallow pan, caldo e sufficientemente abbondante per accogliere la verdura.

Inserisci la cicorietta selvatica o le broccoli rabe blanch nel sughetto rimasto. Lasciale insaporire a calore moderato finché risultano ben condite e il fondo riprende un leggero bollore. Non prolungare inutilmente la cottura: la verdura deve ammorbidirsi nel condimento senza sfaldarsi completamente.

Elimina con cura teste e lische, lavorando con attenzione per non sbriciolare la polpa. Reinserisci quindi il pesce nel suo sughetto insieme alla verdura, disponendolo delicatamente. Riscalda per il tempo necessario a uniformare la preparazione: il condimento deve essere caldo, brodoso e ben amalgamato, senza una bollitura aggressiva.

Disponi le quattro grosse fette di pane casareccio raffermo in un ampio piatto da portata. Versa sopra il sughetto caldo e distribuisci il pesce e la verdura in modo uniforme. Lascia che il pane assorba parte del fondo, mantenendo però una quantità sufficiente di liquido per ottenere una preparazione morbida e brodosa al servizio.